張安秋：傳承古法技藝堅(jiān)守匠人匠心（組圖）

發(fā)布時(shí)間：2022-01-29 18:15 | 來源：中工網(wǎng) 2018-04-02 13:00:19 | 查看：414次

【中國夢(mèng)·大國工匠篇】

張安秋：傳承古法技藝堅(jiān)守匠人匠心

　　編前語：“中國夢(mèng)·大國工匠篇”大型主題宣傳活動(dòng)由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會(huì)聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點(diǎn)新聞網(wǎng)站及主要商業(yè)網(wǎng)站共同參與?；顒?dòng)旨在深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報(bào)道基層工匠典型，弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會(huì)營(yíng)造勞動(dòng)光榮的社會(huì)風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。

3月28日，張安秋在郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝示范生產(chǎn)區(qū)抹平翻曬的豆瓣。中國網(wǎng) 李佳攝影

　　中國網(wǎng)3月28日四川訊(記者李佳) 300多年的歷史，郫縣豆瓣已深深融入到川菜的風(fēng)味中，也成為川菜不可或缺的調(diào)味料，被稱為“川菜之魂”，其傳統(tǒng)制作技藝入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“我15歲的時(shí)候就開始進(jìn)入豆瓣廠做零工，1978年正式入廠，跟著師傅學(xué)習(xí)手藝，當(dāng)時(shí)每個(gè)師傅帶四、五個(gè)徒弟，但是幾十年下來堅(jiān)持到最后的不多。我所做的不僅僅是為了保留傳統(tǒng)的制作技藝，更是為了留住郫縣豆瓣獨(dú)特的味道?！睆埌睬镌谒拇ㄊ≯h豆瓣股份有限公司從事豆瓣釀制調(diào)配工作，2018年被授予“全國輕工行業(yè)勞動(dòng)模范”稱號(hào)，他用樸實(shí)無華的語言詮釋了四十年來的堅(jiān)守。

　　攻堅(jiān)克難創(chuàng)新生產(chǎn)工藝

　　張安秋說：“要生產(chǎn)出上等的郫縣豆瓣就需要上等的材料，一般會(huì)選擇‘二荊條’伏椒和優(yōu)質(zhì)干蠶豆，我們對(duì)原材料的選用非常的嚴(yán)格，經(jīng)過切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統(tǒng)制作工序釀造而成?！睆埌睬锷瞄L(zhǎng)郫縣豆瓣制作，蠶豆瓣的撈煮、浸泡、制曲、發(fā)酵及辣椒的鹽漬、發(fā)酵，椒醅與瓣醅混合調(diào)制樣樣精通。他研發(fā)的水浴保溫發(fā)酵等創(chuàng)新技藝解決了瓣子發(fā)酵周期長(zhǎng)的問題，極大縮短發(fā)酵周期，廣泛用于生產(chǎn)，解決了整個(gè)豆瓣行業(yè)長(zhǎng)期存在的難題，為郫縣豆瓣生產(chǎn)由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)過渡到工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

　　張安秋還針對(duì)發(fā)酵制品易出現(xiàn)產(chǎn)品漲袋、保質(zhì)期短的問題，研究利用新的滅菌方法、工藝控制參數(shù)等以預(yù)防和解決可能因?yàn)闇缇粡氐椎纫蛩貙?dǎo)致的漲袋等現(xiàn)象。

　　傳統(tǒng)技藝薪火相傳

　　談到工匠精神，張安秋說：“在工作中我對(duì)自己也是嚴(yán)格要求，首先要對(duì)企業(yè)真誠，把心態(tài)擺正，對(duì)自己的事業(yè)更是要專注和認(rèn)真。其次就是傳承，將自己畢生所學(xué)的傳統(tǒng)制作技藝代代相傳?！?/p>

　　為加強(qiáng)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承、研究和創(chuàng)新工作，張安秋積極進(jìn)行傳幫帶工作，共收徒弟十余人，在他的帶領(lǐng)下，張安秋郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝技能大師工作室為傳承人隊(duì)伍建設(shè)和產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn),張安秋用執(zhí)著、堅(jiān)守、傳承為世人奉獻(xiàn)了被譽(yù)為“川菜之魂”的絕世美味。