朝陽門外護城河上放養(yǎng)的鴨子

民國初年外國記者拍攝的米市胡同便宜坊

位于鮮魚口胡同的便宜坊烤鴨店

　　王蘭順

　　據(jù)記載，北京便宜坊烤鴨店最初創(chuàng)辦于明永樂十四年（1416年），今年已經(jīng)整整600年了?？梢哉f，便宜坊的發(fā)展見證了我國傳統(tǒng)“烤鴨”技術(shù)日臻成熟的全過程。通過翻閱史料，發(fā)現(xiàn)其中更有許多的傳奇故事耐人尋味。

　　燒鴨入京

　　今天的市面上人們都知道，北京烤鴨有“燜爐”和“掛爐”之分。掛爐烤鴨是“全聚德”在清代同治年間的發(fā)明，在此之前，烤鴨技術(shù)一直采用的是燜爐工藝，而燜爐烤鴨的代表則非“便宜坊”莫屬，追其歷史則更為久遠(yuǎn)。

　　據(jù)考證，傳統(tǒng)的燜食技術(shù)早在我國奴隸社會就已逐步發(fā)展成熟，到了封建社會，對于家禽的做法也大都采用燜制。無論是南北朝時期記載的“炙鴨”，還是元代對“燒鴨子”的詳盡描述，基本上都屬于傳統(tǒng)燜制工藝的一脈相承。

　　到了明代，明成祖朱棣遷都北京，南方一些從事燒鵝、燒雞、燒鴨的廚役隨之入京。在明代萬歷年間的《明宮史·飲食好尚》中就有采用燜制手法進(jìn)行燒鵝、燒雞、燒鴨的記載，表明燒鵝、燒雞、燒鴨這時已成為北京的風(fēng)味。

　　清代，據(jù)清宮《五臺照常膳底檔》記載：乾隆二十六年（1761年）三月初五至十七日，乾隆皇帝吃烤鴨達(dá)八次之多。為了達(dá)官顯貴們食用方便，當(dāng)時，官家還將潮白河畔的“白河蒲鴨”遷到風(fēng)光旖旎、水質(zhì)甘甜的玉泉山一帶放養(yǎng)。在《燕京雜記》中就有：“京師美饌，莫妙于鴨……”的記載。而在清乾隆時期《帝京歲時紀(jì)勝》中記載的：“南爐鴨，燒小豬，掛爐肉?！敝校^“南爐鴨”指的就是燜爐烤鴨。

　　“燜爐烤鴨”的爐灶，其實就是用磚砌成的地爐，大小約一立方米左右。在燜烤鴨子之前，先用高粱稈的炭火將爐膛的溫度燜烤合適，然后將火滅掉，將鴨坯放在爐中的鐵箅上，關(guān)上爐門由爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁溫度將鴨子進(jìn)行燜烤。這種不見明火的烤鴨技術(shù)，對于掌握爐火溫度的人要求很高，溫度過高，鴨子會被烤煳，溫度過低，鴨子則不熟。

　　據(jù)史料記載，當(dāng)時制作燜爐烤鴨最出名的店，就是宣武門外米市胡同的便宜坊，具體位置在胡同中的14號。據(jù)傳，最初店主人是跟隨永樂皇帝由南京遷都而來的南方人，于明永樂十四年（1416年）開辦了一家宰殺活雞、活鴨進(jìn)行初加工并出售的小店，后來又增添了制作燒鴨、桶子雞的項目。由于貨色好，口味優(yōu)，買賣日漸興隆，來此購買燒鴨、桶子雞的顧客多是官府大戶和一些開飯莊、飯館的人。日子一久知道的人越來越多，可人們并不知道它的鋪號名稱，由于其價格便宜，索性就俗稱之為“便宜坊”，而后來人們則更喜歡它的雅稱“便（bian）宜（yi）坊（fang）”。

　　便宜坊制作的燒鴨、桶子雞名氣越來越大，市面上的贊譽聲也越來越多，舊時浙江桐鄉(xiāng)的嚴(yán)緇生先生曾在《憶京都詞》的注解中就提到：京都米市胡同便宜坊之桶子雞與燒鴨并稱，其雞色白而味嫩，嚼之可無渣滓，不知其用何烹法……

　　尋求合作

　　清道光七年（1827），便宜坊的老掌柜病故，他的兒子繼續(xù)經(jīng)營這家作坊，生意越做越紅火，由于人手不夠，他便叫來了隔壁饅頭鋪的一位從山東榮成縣來的孫子久過來幫忙。當(dāng)時孫子久也就十四五歲，聰明伶俐，為人老實，干活勤快，很快作坊內(nèi)的活兒樣樣都能拿得起來，逐步掌握了店里的全部手藝，極受東家賞識。

　　數(shù)年之后，東家的獨生子突然患了重病，久治不愈，便請來一位巫婆，巫婆對東家夫婦說：“孩子的病是由于這里整天殺雞宰鴨，老天報應(yīng)所致。今后你們?nèi)绮粴㈦u宰鴨，你兒子的病就會好……”東家夫婦為了保住自己的“獨苗”，只好一狠心將作坊讓給了十分能干的孫子久。

　　孫子久接過作坊以后，又在山東榮成招來了十幾個學(xué)徒，自己帶著他們，起五更睡半夜地忙活。盡管如此，生意還是供不應(yīng)求。于是他又添加了灶房，擴大了營業(yè)，可顧客依然是絡(luò)繹不絕。

　　到了咸豐五年（1855年），便宜坊的生意常常使米市胡同人滿為患。于是，便宜坊向坊間發(fā)出一則啟事：本坊自明永樂十四年開設(shè)至今，向無分鋪。近因弊號人手不夠，難為敷用，今各寶號愿意為合作者，尚乞垂賜一面洽商。若有假冒，當(dāng)經(jīng)稟都察院，行文五城都衙門，一體出示嚴(yán)禁。

　　啟事貼出之后，上門商討合作的商戶很多。店掌柜就與他們商議，由便宜坊派人到各店傳授技藝，以技術(shù)和字號參股聯(lián)營。

　　被逼出來的“老”字

　　據(jù)檔案記載，咸豐五年（1855年），在前門外井兒胡同成立了一家以“便宜坊”的諧音命名的“便意坊雞鴨飯莊”，其大股東是山東榮成縣的于氏和劉氏。據(jù)傳，他們也曾找到過米市胡同的便宜坊尋求聯(lián)營。

　　檔案史料還記載，咸豐八年（1858年），在八大胡同之一的石頭胡同與李鐵拐斜街的相接處也成立了一家“便宜坊”。又過了兩年，在崇文門外花市大街又成立了一家“便宜坊雞鴨店”，這家店鋪的鋪長及伙友都以山東榮成縣的曲姓為主，對外聲稱得到了“米市胡同便宜坊”的真?zhèn)鳌２痪?，西單也出現(xiàn)了一個“便宜坊盒子鋪”，在東單又出現(xiàn)了一家“便宜坊”。這樣在北京的市面上出現(xiàn)了多家便宜坊。

　　這些帶“坊”字的雞鴨店基本上都是由山東榮成縣、福山縣人開辦的。為了強調(diào)正宗，米市胡同的便宜坊在光緒末年，不得不特意在自家的店名前增加了一個“老”字。

　　庚子年（1900年）后，老便宜坊鋪面的占地面積已達(dá)到五分肆厘壹毫，擁有帶前廊的瓦房三間半，一般瓦房十四間半，帶抱廈的瓦房三間半，再加上半間走廊，共計房屋二十二間，已經(jīng)具備了相當(dāng)?shù)囊?guī)模，其烤鴨和桶子雞卻依然保持著好貨色、低價位的承諾，自然也留住了那些官宦大戶、大飯莊、大飯鋪等老主顧，生意日益興隆。在《都門瑣記》中就有：“北京善填鴨，有至八九斤者，席中必以全鴨為主菜，著名為便宜坊……”的記載。

　　“新”便意坊異軍突起

　　1902年，前門外井兒胡同的那家便意坊雞鴨飯莊又在不遠(yuǎn)的鮮魚口胡同偏東口租用了一家沈姓的鋪面房，雖然從外表上看這間鋪面房體量并不大，可由于地處商業(yè)繁華區(qū)，所以生意興旺。再后來，他們又請來了京城著名的烤鴨師傅梁德泰和汪保文，由于他們的技法嫻熟，燜烤出來的鴨子酥嫩香甜，一時間成了京城餐飲業(yè)的一絕。

　　1906年以后，便意坊雞鴨飯莊憑著自己的實力將井兒胡同8號的那家小門臉改為堆房（庫房），對承租的鮮魚口胡同7號鋪面房進(jìn)行了改造擴建，改造擴建后的店鋪雖然占地面積還是一分五厘九毫，可是他們把以前的平房改造成了上下十六間的兩層樓房，門臉前面還增加了一座罩棚，大大舒展了營業(yè)面積。

　　多年以后，便意坊雞鴨飯莊于姓大股東的股份已經(jīng)轉(zhuǎn)移到他的兒媳于周氏頭上，她住在西直門內(nèi)官園15號，是位享受型的家庭婦女，對鋪上的經(jīng)營基本放手。另一個大股東劉氏的股份也轉(zhuǎn)移到他的兒子劉贊庭頭上。在檔案史料中我們看到：劉贊庭曾上過五年私塾，少年時曾在皮革廠當(dāng)過工人，平時就住在便意坊的店里，但對店里的經(jīng)營從不干涉，后來索性到鮮魚口胡同擺起了煙卷攤兒。此時，便意坊雞鴨飯莊急需一位懂管理會經(jīng)營的人來支撐店里的生意。正在情急之下，有一位叫王少甫的人找到這兩位股東，主動提出可以擔(dān)當(dāng)?shù)昀锏匿佌疲⒆栽改贸鲎约旱姆e蓄作為抵押。

　　檔案記載，王少甫是北京人，早年曾上過三年私塾，年輕時在北京琉璃廠的“松華齋”當(dāng)過學(xué)徒，后來又用自家的積蓄開設(shè)了一家“綠香番菜館”。便意坊雞鴨飯莊的這兩位股東一看王少甫確有從商經(jīng)歷，同時又被他的誠心所打動，決定就讓王少甫一試。經(jīng)過一段時間的考驗，果然使店里的生意愈發(fā)紅火了起來。

　　再說位于崇文門外花市大街的那家“便宜坊”，由于聲稱自己得到了米市胡同“老便宜坊”的真?zhèn)?，所以生意一直不錯?？蓻]想到1923年的一場大火將這里吞沒了，史料記載其損失慘重。為此，京師警察廳外左二區(qū)專門派員對這起火災(zāi)進(jìn)行了專項調(diào)查，對疑似火災(zāi)的責(zé)任人曲學(xué)鵬進(jìn)行過多次盤問。正當(dāng)人們?yōu)榇送锵е畷r，這座便宜坊又很快進(jìn)行了復(fù)建，浴火重生，再次營業(yè)，并得到了迅速發(fā)展。

　　北洋政府時期，由于軍閥混戰(zhàn)，帶來經(jīng)濟衰敗，沒過幾年又是日本侵華，國都南遷，市面蕭條，米市胡同的老便宜坊生意不振。史料記載，1937年12月20日，“老便宜坊”向北京市商會——北平市飯莊同業(yè)公會宣布正式歇業(yè)并退會。在之后的史料記載中我們發(fā)現(xiàn)，歇業(yè)后的老便宜坊房產(chǎn)被一位名叫田有福的回民購買，1948年4月，田有福又將此宅贈予了一位名叫馬名泉的阿訇，不久，馬名泉等人在此興建了一座清真寺。

　　從清朝中期至民國初年，正是米市胡同的老便宜坊興盛時期，也是鮮魚口便意坊以及其他雞鴨店剛剛創(chuàng)業(yè)的時期。從軍閥混戰(zhàn)至抗日戰(zhàn)爭時期，米市胡同的“老便宜坊”走向了衰敗，而以鮮魚口“便意坊”為代表的燒雞、燒鴨店卻走上了繁榮之路。

　　便意坊、便宜坊眾生相

　　史料記載，到了1941年，已經(jīng)55歲的便意坊雞鴨飯莊鋪掌王少甫聯(lián)合兩位大股東，將自己以前的抵押轉(zhuǎn)為股份，三人共同出資13149元從沈姓后代手中買下了鮮魚口胡同7號這處鋪面房的房產(chǎn)。自此王少甫每天住在店里，全身心地投入到生意中去。

　　這時正值北京淪陷期間，百業(yè)凋敝，尤其是飲食業(yè)。日偽對米、面、油、肉、糖等實行統(tǒng)制，由于原料不足、人民經(jīng)濟貧困，顧客稀少。為了吸引客源，王少甫使出渾身解數(shù)保證便意坊的原料純真，操作精細(xì)，售價低廉。不論在燜爐烤鴨的技術(shù)上，還是在桶子雞、盒子菜的制作上，既有模仿，又有發(fā)展。

　　為了保證烤鴨質(zhì)量，王少甫還設(shè)專人負(fù)責(zé)養(yǎng)鴨、填鴨。當(dāng)時便意坊雞鴨飯莊的鴨子主要有兩處來源，一是從朝陽門、東直門一帶雞鴨房收買二三斤重的鴨子，自己經(jīng)過短時間喂養(yǎng)，等鴨子長到四五斤時，進(jìn)行填喂。另一來源是，一些去郊區(qū)農(nóng)村收購雞鴨的小販，送來的活雞、活鴨。

　　除了鮮魚口胡同7號的便意坊，還有1888年2月成立于石頭胡同北口李鐵拐斜街99號的那家“便宜坊”，這家店一直生意飽滿，直到新中國成立后實行了公私合營，在傳到第三代掌柜張永福時被撤并。其實，就在李鐵拐斜街東頭兒的觀音寺路北31號還有一家“便宜坊”，由于競爭激烈，早于公私合營之前就歇業(yè)了。

　　這時候，以曲姓為主的崇文門外花市大街那家便宜坊，自1923年的大火重生之后一直發(fā)展迅猛，由于沒有了老便宜坊，大伙兒都認(rèn)準(zhǔn)了這里就是老便宜坊的真?zhèn)?，甚至人們在判斷一座燒鴨、燒雞店是否正宗的時候，都把這里的伙計是否曾經(jīng)到崇文門外花市大街的便宜坊當(dāng)過學(xué)徒看成一個標(biāo)準(zhǔn)。

　　在北平西城的西單北大街路西279號還有家便宜坊，股東是頤和氏和曲學(xué)郁。曲學(xué)郁就是在崇文門外花市大街的便宜坊出徒后，與頤和氏在這里另立門戶的。

　　在當(dāng)時北平的北城也有兩家“便宜坊”，一家位于新街口大街78號，另一家位于地安門外后門橋北路東64號?？僧?dāng)時，在北平“便宜坊”字號最多的還要屬東城，其中有東單大街364號、東四北大街528號、東安門外丁字街西北拐角1號和37號，這些燒鴨、燒雞店都以“便宜坊”的名號自居。

　　坐落在東四北大街528號的“便宜坊雞鴨肉鋪”名氣頗大。這家鋪號成立于民國初年，是由崇文門外花市大街便宜坊當(dāng)主廚的曲清之（字子明）帶著幾個山東榮成的伙友出來另立的門戶。據(jù)記載，1938年，曲清之把鋪號交予了同鄉(xiāng)曲述文管理。曲述文16歲時曾在崇文門外花市大街的便宜坊當(dāng)過學(xué)徒，經(jīng)驗豐富，他帶著12個同鄉(xiāng)伙友好不容易度過了日偽時期和解放戰(zhàn)爭時期，可曲清之卻不幸病故，經(jīng)濟上也出現(xiàn)了較大困難。這時，大家一致推舉時年60歲的曲述文出任經(jīng)理維持生計。

　　1953年63歲的曲述文與大家商議，為了轉(zhuǎn)變店鋪的現(xiàn)實困難，適應(yīng)市場需求，決定將這座作坊式的雞鴨肉鋪改成“便宜坊飯館”，并向北京市人民政府東四區(qū)工商科提出了如下呈請：“因原所經(jīng)營之便宜坊雞鴨肉鋪，僅以販賣雞鴨豬肉為主營，并無兼營，資金薄弱，營業(yè)不佳，每月流水額六七十萬元之?dāng)?shù)，不足以維持同人生活。現(xiàn)擬添招股東增加資方在號從業(yè)人數(shù)，仍就使用原便宜坊字號，主營菜肴酒飯面點，兼營烤鴨，該號由豬肉業(yè)轉(zhuǎn)為面食，改以飯館營業(yè)?！?/span>

　　呈請遞上去之后，沒承想東四區(qū)工商科認(rèn)為該行業(yè)已經(jīng)過剩，沒有批準(zhǔn)便宜坊雞鴨肉鋪的轉(zhuǎn)型呈請，此后不久這家店鋪便宣布歇業(yè)了。

　　重獲新生

　　新中國成立前夕，便意坊雞鴨飯莊的房屋面積又有了擴充，其中，從鄰居正陽樓飯莊租賃了6間房屋，作為后廚的灶房，原有的店面及罩棚用于營業(yè)，店里的其他20間房屋用于出租。

　　新中國成立后，便意坊雞鴨飯莊雖然還是由王少甫任資東代表并兼總經(jīng)理，負(fù)責(zé)店里的一切事務(wù)，但勞資雙方的精神面貌卻發(fā)生了很大變化，店里的伙計們有了翻身做主的感覺，而資方卻總在擔(dān)心，這里將來還是不是自己的買賣。一時間由于管理松懈，出現(xiàn)了店內(nèi)伙食在店里吃飯的賬目和對外營業(yè)的賬目混淆不清的狀況。

　　到了1951年，正陽樓飯莊由于經(jīng)濟困難，要將租賃給便意坊雞鴨飯莊當(dāng)做灶房的房屋進(jìn)行出售。如果此房賣給他人，就意味著便意坊雞鴨飯莊沒有了后廚灶房，將無法進(jìn)行經(jīng)營。由于現(xiàn)實便意坊雞鴨飯莊正在使用，所以有優(yōu)先購買權(quán)，并且可以分期付款，王少甫決定購買此房，但店里的流動金又不足，店里的伙計們因為害怕店里沒有了流動金周轉(zhuǎn)，造成營業(yè)困難而被辭失業(yè)，所以都不同意王少甫從店里支錢。

　　公私合營前，鮮魚口便意坊職工的工資一部分是靠固定工資，一部分是靠賣鴨毛和鴨下雜的錢進(jìn)行平分。由于燒烤雞鴨的營業(yè)是有季節(jié)性的，最好的時候每月每人的收入可得60萬元（舊幣），最壞的時候可得七八萬元，店里的伙計們要求增加收入。伙計們還提出，往年過春節(jié)都要有400多萬元的花銷，為了節(jié)省，今年可以只花160萬元，把其余的錢給伙計們都分了，每人差不多能分到8萬元左右，而以王少甫為代表的資方卻不同意。由于這些積怨，引發(fā)了糾紛，造成了店內(nèi)的勞資不和。

　　伙計們將這些矛盾理直氣壯地反映到政府的相關(guān)部門，政府的相關(guān)部門派出了工作組到店里實地調(diào)查了解情況后，給出了如下處理意見：一是便意坊雞鴨飯莊的買賣屬于資方，應(yīng)在重估財產(chǎn)時列入資本內(nèi)；二是建議不再繼續(xù)出租房屋；三是以前的賬目究竟如何，應(yīng)該弄清楚，以后應(yīng)捋順為合理賬目；四是工人的工資針對營業(yè)情況應(yīng)適當(dāng)調(diào)整，并教育雙方以搞好營業(yè)為目的，掌握好個人的權(quán)利和義務(wù)，并成立勞動協(xié)會。就此平息了這場勞資風(fēng)波。

　　1956年便意坊雞鴨飯莊參加了公私合營，從此在人民政府扶植下，經(jīng)營逐步得到了恢復(fù)和發(fā)展，迎來了欣欣向榮的新局面。

　　“文化大革命”中，便意坊的牌匾以“四舊”的罪名被摘，改名為“新魯餐廳”，其傳統(tǒng)風(fēng)味也被大打折扣。改革開放后為了使“便宜坊”更有效地形成拳頭品牌，崇文區(qū)商業(yè)部門決定將“便意坊”正式更名為“便宜坊”，并與崇文門外大街路東的“便宜坊”統(tǒng)稱為“便宜坊烤鴨店”。

　　自恢復(fù)老字號以后，兩家便宜坊均得到了很大發(fā)展。二十世紀(jì)八十年代至二十一世紀(jì)初，北京乃至全國經(jīng)營燜爐烤鴨的餐館僅有三家，即：鮮魚口便宜坊烤鴨店、崇文門便宜坊烤鴨店和東側(cè)路的便宜坊烤鴨店（西號）。2002年6月6日，北京便宜坊烤鴨集團有限公司成立，營業(yè)更加興旺，目前已擁有13家直營店和25家特許加盟連鎖店。而位于鮮魚口的便宜坊，雖然受到地理條件的限制，但由于是傳統(tǒng)建筑，門面及內(nèi)部設(shè)施均是古典風(fēng)格，也同樣吸引著眾多的中外新老顧客前往。

　　注：文中涉及的門牌號均為老門牌

　　作者為北京市檔案館人員