美味的烘焙食品中可能含有反式脂肪酸。南都記者 陳坤榮 攝

　　◎“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費(fèi)它如同慢性自殺”

　　◎“政府所要做的事，不是測(cè)所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們?cè)谏a(chǎn)反式脂肪酸，對(duì)他們制定標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)超標(biāo)罰誰(shuí)”

　　——中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅

　　◎“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”

　　◎“國(guó)家食品安全評(píng)估委員會(huì)目前正在對(duì)反氏脂肪酸危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果都沒(méi)出來(lái)，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

　　——中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石

　　南都記者楊曉紅 左志英 實(shí)習(xí)生李曉榮

　　進(jìn)入11月以來(lái)，位于上海的全球最大的獨(dú)立第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)SGS食品實(shí)驗(yàn)室測(cè)試技術(shù)經(jīng)理趙海涼發(fā)現(xiàn)，主動(dòng)前來(lái)檢測(cè)反氏脂肪酸的食品企業(yè)大幅增加，“日均達(dá)到40- 50份，比以前增加了3- 5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等產(chǎn)品，其中標(biāo)簽中標(biāo)明含氫化油、起酥油的送檢樣品反氏脂肪酸含量最高。

　　而在此之前，對(duì)絕大多數(shù)中國(guó)食品企業(yè)和中國(guó)人而言，反氏脂肪酸還只是一個(gè)陌生的名詞。

　　反氏脂肪酸“進(jìn)入”普通中國(guó)人的生活，主要還是源于本月初央視的一則報(bào)道。據(jù)央視報(bào)道，面包、蛋糕、餅干、蛋撻、咖啡伴侶等眾多食品，制作時(shí)大多會(huì)使用氫化油，氫化油的危害可比歷史上曾被大規(guī)模使用的殺蟲(chóng)劑DDT，可能釀造食物史上最大災(zāi)難，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)外，還有影響兒童發(fā)育等危害。

　　此言一出，輿論嘩然。盡管有相關(guān)專家發(fā)言，認(rèn)為中國(guó)人均反氏脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，但氫化油與反式脂肪酸，似乎一夜之間變成了過(guò)街老鼠。

　　11月11日，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)在京特地召開(kāi)媒體溝通會(huì)，重申中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，而且氫化油脂不等于反式脂肪酸，不同種類的氫化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

　　“一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費(fèi)者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說(shuō)標(biāo)簽上有反式脂肪酸就表示這個(gè)食品不能吃了”。

　　無(wú)論反對(duì)也好，辯解也好，那么隱身于各種美味食品中的反氏脂肪酸究竟是一種什么東西呢？

　　“人們習(xí)慣稱呼脂肪的物質(zhì)，共包括飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、反氏脂肪酸，其中反氏脂肪酸目前爭(zhēng)議最大”，相關(guān)食品專家稱，作為脂肪家族的四個(gè)成員之一，反氏脂肪酸首先藏身于氫化油。

　　難以遠(yuǎn)離

　　專家檢測(cè)的52個(gè)品牌共167種產(chǎn)品中，87%的抽檢樣品含反式脂肪酸

　　尋找氫化油是件輕而易舉的事。走進(jìn)超市，隨手取幾種巧克力、面包、餅干、派等，在配料表中十有八九能發(fā)現(xiàn)它，名稱如食用氫化油、氫化植物油、氫化棕櫚油、食用部分氫化油等。江南大學(xué)退休油脂專家雕鴻蓀說(shuō)，一些不帶“氫”字的配料，實(shí)際也含氫化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氫化油含量較高，所占比例少則20%，多則是全部。

　　在某些營(yíng)養(yǎng)專家看來(lái)，另一些看似與氫化油無(wú)關(guān)的油脂標(biāo)識(shí)，如植物油、食用植物油、食用棕櫚油、精煉植物油等，是換湯不換藥——“一句話，沒(méi)有明確注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氫化油。”

　　雕鴻蓀對(duì)此不以為然，“有這種可能，但不能這么肯定?！彼e例說(shuō)，理論而言，精煉植物油是指毛油經(jīng)脫膠或脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等處理后所得，食用棕櫚油是指經(jīng)分提技術(shù)處理后所得。不過(guò)，由于油脂如何標(biāo)識(shí)并無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不排除食品企業(yè)偷換概念的可能。

　　調(diào)查結(jié)果似乎證明，理論與實(shí)際并不一致。趙霖，解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會(huì)專員，2005-2009年期間，他和同行陸續(xù)檢測(cè)過(guò)52個(gè)品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超過(guò)2%。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)等人，2008年曾對(duì)薯片、方便面等常見(jiàn)食品做過(guò)調(diào)查，結(jié)果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少，基本在1%以下；餅干中反式脂肪酸含量以?shī)A心類餅干最高，一般在3%以上，最高可達(dá)18.30%；蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%～18.21%；薯?xiàng)l、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國(guó)傳統(tǒng)油炸食品中，反式脂肪酸含量與油炸時(shí)間和煎炸油反復(fù)使用的周期有關(guān)，其測(cè)定值存在顯著差異，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可達(dá)13%以上。

　　即使有人能抵抗住方便食品的誘惑，試圖躲進(jìn)自家廚房遠(yuǎn)離反式脂肪酸，他多半會(huì)發(fā)現(xiàn)，那并不容易。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等人做過(guò)反式脂肪酸調(diào)查，其間抽檢了4個(gè)知名品牌的9種植物油，發(fā)現(xiàn)均含反式脂肪酸，比例從0.11%-1.94%不等。

　　不過(guò)，這并不意味著9種植物油均摻有氫化油，研究人員認(rèn)為是油脂加工工藝所致：壓榨花生油工藝條件較溫和，僅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、調(diào)和油，通常需要高溫脫臭，其反式脂肪酸含量會(huì)明顯高于前者。

　　即使沒(méi)有人為干預(yù)，反式脂肪酸也會(huì)出現(xiàn)，只是量極少，存在于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪、乳液中。幾相比較，氫化油所含反式脂肪酸量最大，危險(xiǎn)性最高?！?/P>

　　中國(guó)數(shù)據(jù)

　　“反式脂肪酸日均攝入量是0.6克”值得分析

　　50多年前，即有學(xué)者認(rèn)識(shí)到植物氫化油的危險(xiǎn)性。1957年，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)科學(xué)家A ncel K eys在《柳葉刀》上發(fā)文，稱氫化油所含反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致心臟病。油脂企業(yè)則反戈一擊，稱動(dòng)物油脂才是健康殺手。

　　反式脂肪酸的危險(xiǎn)性引起學(xué)界廣泛關(guān)注，是30年前的事。文章開(kāi)頭所述哈佛大學(xué)研究人員的調(diào)查結(jié)果公布前的1990年，荷蘭營(yíng)養(yǎng)研究人員M artijnK atan等，將每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后發(fā)現(xiàn)，血清中的“好”膽固醇降低，“壞”膽固醇增高。這意味著，反式脂肪酸對(duì)心血管的危害，比動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸更甚，飽和脂肪酸只減少“好”膽固醇，不增加“壞”膽固醇。

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部迅速跟進(jìn)，設(shè)立基金研究本土情形，驗(yàn)證了M artijnK atan“抑好增壞”的結(jié)論，但并不認(rèn)為反式脂肪酸比飽和脂肪酸危險(xiǎn)。

　　而今，反式脂肪酸的危害已有公論：可能引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干擾必需脂肪酸的代謝，抑制嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在2003年版《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。

　　中國(guó)的氫化技術(shù)是舶來(lái)品，中國(guó)人對(duì)氫化油危害的認(rèn)識(shí)也滯后于歐美。出版于1986年的一本油脂技術(shù)書(shū)中，雕鴻蓀這樣寫(xiě)道：反式異構(gòu)酸(注即反式脂肪酸)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，一直引人關(guān)注，很多研究結(jié)果說(shuō)明，長(zhǎng)期食用氫化油，于人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒(méi)有顯著變化，即對(duì)人體不存在問(wèn)題。到1990年代，油脂類專業(yè)期刊上有關(guān)反式脂肪酸的文章，基本停留在翻譯、綜合階段。

　　進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)官方和研究人員紛紛就中國(guó)人反式脂肪酸攝入量等問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的最新版《中國(guó)居民膳食指南》中，單列一小節(jié)建議人們遠(yuǎn)離反式脂肪酸。內(nèi)稱，由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家，其所提供能量的比例未超過(guò)總能量的2%，尚不足以危害機(jī)體，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。

　　衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家李再貴認(rèn)為，這個(gè)數(shù)據(jù)值得分析，“基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時(shí)很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機(jī)會(huì)不多。在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，即2-3克。”“比如某種餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個(gè)平均水平算，你吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸?！?/P>

　　曾為天使

　　與天然奶油相比，氫化油來(lái)源廣，價(jià)格低，還有很多優(yōu)點(diǎn)

　　氫化油是以雪中送炭者的面孔問(wèn)世的。19世紀(jì)普法戰(zhàn)爭(zhēng)期間，歐洲奶油供應(yīng)緊張，拿破侖三世懸賞征集奶油替代品。1869年，法國(guó)化學(xué)家M ege-M ouries發(fā)明人造奶油，即將動(dòng)物油脂與牛奶調(diào)配而成，又稱麥淇凌。30多年后，德國(guó)人威罕·諾門以鎳為催化劑，將氫氣注入植物油。在一定的溫度和壓力下，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)，植物油變成固態(tài)或半固態(tài)，成為人造奶油的上佳原料。

　　與天然奶油相比，氫化油來(lái)源廣，價(jià)格低。雕鴻蓀說(shuō)，氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

　　氫化之后，不止消解掉植物油的原有缺點(diǎn)，還生出一堆優(yōu)點(diǎn)，如風(fēng)味好、起酥性好、可塑性好、保存期長(zhǎng)、煙點(diǎn)高、不易濺、可反復(fù)使用等，除制作人造奶油外，也非常適于煎炸、烘焙用。氫化油的這些長(zhǎng)處，被美國(guó)人發(fā)揮到極致。

　　新生缺點(diǎn)是，植物油在氫化過(guò)程中會(huì)生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一詞，聽(tīng)起來(lái)負(fù)面，實(shí)則是“象形詞”，即在其分子結(jié)構(gòu)中，氫原子分布在脂肪酸不飽和鍵的兩側(cè)，方向相反。

　　反式脂肪酸生成多少，與氫化技術(shù)條件有關(guān)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家李再貴稱，低溫高壓時(shí)，反式脂肪酸生成的少，如果是高溫低壓，生成的會(huì)多，因前一工藝成本偏高，企業(yè)更多使用后一工藝，結(jié)果導(dǎo)致氫化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高達(dá)60%，一般在20%-30%左右。

　　并非所有氫化油都含反式脂肪酸，雕鴻蓀說(shuō)，工業(yè)用的極度氫化油就沒(méi)有。所謂極度，是用足量的氫氣，使植物油的分子結(jié)構(gòu)從不飽和狀態(tài)變?yōu)橥耆柡蜖顟B(tài)，從不穩(wěn)定到非常穩(wěn)定。在化妝品、塑料、機(jī)械、橡膠、油漆油墨等行業(yè)所用潤(rùn)滑劑、滑動(dòng)劑、熱穩(wěn)定劑、脫模劑、促進(jìn)劑等中，常有極度氫化油的身影。

　　美國(guó)寶潔公司率先將氫化技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室搬到工廠，推出氫化棉籽油、氫化魚(yú)油、起酥油等。兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)大蕭條，使美國(guó)消費(fèi)者樂(lè)于選擇價(jià)格低廉的氫化油食品。那時(shí)，人們對(duì)膳食脂肪與身體健康的關(guān)系所知無(wú)幾，遑論反式脂肪酸的危害。

　　1948年，第一家麥當(dāng)勞快餐店在加州開(kāi)業(yè)，金黃、酥脆的漢堡包、炸雞塊、炸薯?xiàng)l所向披靡，引領(lǐng)快餐文化席卷全美，讓反式脂肪酸鉆入越來(lái)越多美國(guó)人的身體。面包、雞塊、土豆條酥脆可口的秘訣之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氫化油比例偏高。

　　加之專家一再告誡人們，要減少動(dòng)物脂肪的攝入量，許多人紛紛放棄天然奶油，改食人造奶油，因?yàn)楹笳卟缓懝檀肌?/P>

　　氫化油進(jìn)入中國(guó)并不晚，雕鴻蓀說(shuō)，1960年代已開(kāi)始生產(chǎn)氫化油，只是規(guī)模不大。氫化油與普通民眾親密接觸，是改革開(kāi)放后西式方便食品大量出現(xiàn)后的事，如糕點(diǎn)制作從作坊式變?yōu)楣S化，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐陸續(xù)入境。有研究者稱，到1997年，中國(guó)食用氫化油需求量為13萬(wàn)噸，生產(chǎn)企業(yè)為12家。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)說(shuō)，中國(guó)目前食用氫化油的年產(chǎn)量仍為十多萬(wàn)噸，大的生產(chǎn)廠家只剩五六家，包括益海嘉里、中糧、天津南僑、張家港不二制油等。他還透露，近年中國(guó)食用油年消費(fèi)量在2300噸左右，氫化油只是其中一小部分。

　　紅燈亮起

　　歐洲雜志將“氫化植物油”列為人類食物史上最大的災(zāi)難

　　氫化油技術(shù)在誕生一個(gè)世紀(jì)后，因其所含的反式脂肪酸日漸惡名昭著，最先大量應(yīng)用于食品的歐美國(guó)家，率先對(duì)其亮起了紅燈，要求進(jìn)行限制性消費(fèi)。

　　2002年1月28日，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織(W H O )在瑞士召開(kāi)有關(guān)預(yù)防慢性疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)主題研討會(huì)。在這次會(huì)議上，兩家國(guó)際組織聯(lián)合建議：日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量，不應(yīng)超過(guò)日攝入總能量的1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進(jìn)行換算，即每天一個(gè)成人對(duì)反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。

　　是年，盛產(chǎn)曲奇餅的丹麥?zhǔn)紫仍趪?guó)內(nèi)通過(guò)立法，限定作為食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超過(guò)5%，到第二年年底時(shí)，這個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)被再次降低，要求不超過(guò)2%。同時(shí)，丹麥還提請(qǐng)歐盟各國(guó)，希望同樣實(shí)施這一法律規(guī)定。

　　對(duì)此呼吁，歐洲的荷蘭、瑞典、德國(guó)紛紛做出反應(yīng)，分別在2003年里對(duì)食品配料中的反式脂肪酸含量進(jìn)行限量，并要求食品廠商將其中有關(guān)反式脂肪酸的含量，明確標(biāo)示于食品包裝袋表面的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。

　　2000年起，美國(guó)也開(kāi)始建議全國(guó)消費(fèi)者，減少對(duì)食物中反式脂肪酸的攝入量，以降低心血管疾病的發(fā)病率。2004年8月，美國(guó)在其發(fā)布的飲食指南中，對(duì)國(guó)民發(fā)出了日均反式脂肪酸攝取量在總攝取能量1%以下的勸告。美國(guó)食品與藥物管理局要求，從2006年1月起對(duì)加工食品中的反式脂肪酸含量做強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)。

　　由于洋快餐在制作過(guò)程中，需要對(duì)食物進(jìn)行烹炸、烘焙等工藝加工，容易產(chǎn)生反式脂肪酸，美國(guó)民間的抗議一直不斷。2006年，在美國(guó)食品與藥物管理局發(fā)布最新對(duì)麥當(dāng)勞薯?xiàng)l反式脂肪酸測(cè)定報(bào)告時(shí)，發(fā)現(xiàn)一份快餐的反式脂肪酸總含量從過(guò)去的25克，增加到了30克。隨后，美國(guó)公眾利益科學(xué)中心對(duì)快餐巨頭肯德基發(fā)起訴訟，狀告其使用反式脂肪酸，損害公民健康。

　　2006年底，在圣誕節(jié)到來(lái)前夕，紐約首先在全美通過(guò)頒布了一項(xiàng)專門針對(duì)反式脂肪酸法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的所有快餐連鎖店，也宣布將在次年年內(nèi)消除反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用。2007年，由于多家餐館發(fā)起取消反式脂肪酸食品運(yùn)動(dòng)，洛杉磯再次成為美國(guó)第二個(gè)立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐廳加入到反TFA s行列。

　　其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亞、法國(guó)、荷蘭等國(guó)，紛紛對(duì)反式脂肪酸作出明確標(biāo)示或限量規(guī)定。2007年12月起，韓國(guó)也要求在食品標(biāo)簽上明示T FA s含量，成為亞洲最早限制反式脂肪酸含量的國(guó)家。

　　2007年，歐洲雜志《WaitroseFoodillustrated》在慶祝其100期出版時(shí)，邀請(qǐng)了歐洲名廚、美食評(píng)論家、歷史學(xué)家等，從人類食物歷史中選出10個(gè)災(zāi)難時(shí)刻，結(jié)果1869年發(fā)明的“氫化植物油”，被列為最大的災(zāi)難時(shí)刻。

　　沉重的調(diào)查

　　“在街頭隨便喝一杯150-200M L的奶茶，攝入的反式脂肪酸就已達(dá)3-9克”

　　就在歐美國(guó)家聲勢(shì)洶涌地反對(duì)反式脂肪酸并紛紛立法之際，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅發(fā)現(xiàn)，在自己身邊，除了洋外餐，含有反式脂肪酸的食物正越來(lái)越多。

　　“它們似乎正悄無(wú)聲息地包圍著我們的生活”，范志紅經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸廣泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黃油、乳制品、牛羊肉、面包、餅干等食品或食品加工原料中，“在大小超市、蛋糕店、咖啡館，隨手取用食品，它們幾乎都無(wú)所不在?！?/P>

　　通過(guò)對(duì)我國(guó)居民1982年、1992年、2002年三個(gè)時(shí)段攝入反式脂肪酸含量的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其攝入量明顯上升，2002年我國(guó)居民的反式脂肪酸日均攝入量已達(dá)到0.555克，比1982年增加了70.8%。其中，城市居民的反式脂肪酸攝入量明顯高過(guò)農(nóng)村，達(dá)到0.729克/天。

　　2008年底，在范志紅老師的指導(dǎo)下，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱坤等對(duì)北京中關(guān)村附近的家樂(lè)福、知春路的沃爾瑪、學(xué)院路的超市發(fā)、清華園的易初蓮花四家大超市進(jìn)行了焙烤食品類調(diào)查。調(diào)查人員共調(diào)查了298種面包、70種糕點(diǎn)、351種餅干，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注有反式脂肪酸注明的食品，所占比例僅為1.65%，少得可憐。而且，就算標(biāo)注含有反式脂肪酸，當(dāng)時(shí)絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)其依然毫不知情。而各種食品在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上所注明的油脂名稱，更是五花八門，讓人如墜云霧。如糕點(diǎn)一項(xiàng)，其所用油脂名稱多達(dá)21個(gè)，如植脂奶油、植物油脂、糕油等。

　　調(diào)查數(shù)據(jù)是沉重的。2009年初，這份長(zhǎng)達(dá)60多頁(yè)的調(diào)查報(bào)告顯示：所調(diào)查的729個(gè)食品產(chǎn)品中，面包類產(chǎn)品肯定含有和可能含有反式脂肪酸(T FA s)的比例，占所調(diào)查產(chǎn)品總數(shù)的41.7%，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多達(dá)113個(gè)產(chǎn)品；此外，糕點(diǎn)中肯定和可能含有T F A s的比例達(dá)60.2%，餅干類更高達(dá)86.98%。

　　“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費(fèi)它如同慢性自殺”，范老師介紹，在當(dāng)時(shí)的調(diào)研報(bào)告中，就曾提出建議，希望就我國(guó)國(guó)情制定控制T F A s含量的相關(guān)法規(guī)，以及規(guī)范TFA s食品標(biāo)簽等。

　　其后，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等，再次對(duì)市面上的五大類70多種樣品進(jìn)行測(cè)定T FA s，發(fā)現(xiàn)絕大部分樣品中都含有TFA s，氫化豆油中含量最高，達(dá)到45.31克/100克，此外休閑食品中各種“派”含量最高。

　　“反式脂肪酸在我國(guó)目前主要的危害人群，應(yīng)該是兒童、青少年學(xué)生、以及在外就餐人群”，楊月欣舉例，一名3歲兒童，體重15公斤，每天僅食用一小盒小熊餅(約50克)，其中就含有約3克的反式脂肪酸，大大超出世衛(wèi)組織推薦的最高限量2克。再比如在街頭隨便喝一杯150-200M L的奶茶，攝入的反式脂肪酸就已達(dá)3-9克，更是超出世衛(wèi)推薦標(biāo)準(zhǔn)的2-4倍。

　　在國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們頻頻對(duì)反式脂肪酸發(fā)出健康警示后，2008年春，全國(guó)政協(xié)委員葛均波提出提案，建議媒體加大宣傳反式脂肪酸危害，提高居民反TFA s認(rèn)識(shí)；呼吁食品加工企業(yè)改進(jìn)油脂氫化技術(shù)及精煉工藝技術(shù)，降低食物中反式脂肪酸含量，以及希望國(guó)家監(jiān)管部門盡快出臺(tái)我國(guó)限制食品中反式脂肪酸含量的相關(guān)政策法規(guī)。

　　今年五月，解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員趙霖在其論文中明確指出：近30年，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中，人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯?xiàng)l、炸薯片年銷量以7%-9%的速度增長(zhǎng)，食用油脂每年遞增10%以上。由于我國(guó)對(duì)TFA s缺乏監(jiān)管，與TFA s相關(guān)疾病的發(fā)病率也逐年上升。數(shù)據(jù)顯示，2006年，我國(guó)心血管發(fā)病死亡率占總死亡率的45%，10年增了1倍，已高于歐美國(guó)家；高血壓發(fā)病率則比1991年增加了31%。

　　替代品難覓

　　沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動(dòng)力

　　氫化植物油自問(wèn)世以來(lái)，為人們不僅帶來(lái)了酥松、干脆、獨(dú)特的食品口味、延長(zhǎng)了食品貨架期，但同時(shí)也給人們帶來(lái)了巨大的疾病隱患，那有沒(méi)有可能找到一種更好的替代品呢？

　　在國(guó)內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)界逐漸認(rèn)清絕大多數(shù)氫化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，通過(guò)改進(jìn)氫化油制作工藝，其實(shí)可以降低甚至杜絕反式脂肪酸的產(chǎn)生。

　　“并不是所有的植物油在氫化過(guò)程中，都必得產(chǎn)生反式脂肪酸”，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李再貴教授介紹，在油脂氫化過(guò)程中，如果采取低溫高壓的生產(chǎn)工藝，反式脂肪酸就產(chǎn)生得少，如果高溫低壓，生產(chǎn)中生成的反式脂肪酸幅度就會(huì)大大增加。“當(dāng)然，從生產(chǎn)成本上看，低溫高壓肯定比高溫低壓要高得多，這也是目前國(guó)內(nèi)絕大部分氫化油都含有不低反式脂肪酸的原因所在”。

　　福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所在今年上半年的一篇論文中，甚至提出了包括改進(jìn)油料植物基因、將極度氫化油與非氫化油混合、將非氫化油脂與高飽和油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)等六種辦法，以減少食品原料油中的反式脂肪酸的含量。

　　“在油脂加工過(guò)程中，TFA s的產(chǎn)生與原料油脂的不飽和程度有關(guān)，不飽和程度越高，順式脂肪酸異化為反式脂肪酸的傾向性越大，因此，可以說(shuō)，無(wú)論物理、化學(xué)，還是基因工程方面，目前所有力圖減少TFA s的技術(shù)改良，都是圍繞這個(gè)方向展開(kāi)的”，國(guó)內(nèi)一食品加工業(yè)專家透露，由于我國(guó)至今還沒(méi)有專門針對(duì)反式脂肪酸的限量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動(dòng)力，所以目前學(xué)術(shù)界所貢獻(xiàn)的技改思路，仍多停留于紙面。

　　2007年，洋快餐肯德基、麥當(dāng)勞先后宣布在歐美地區(qū)承諾不用氫化油、減少反式脂肪酸以來(lái)，歐美糕點(diǎn)烘焙師們?yōu)閷ふ业叫碌臍浠吞娲?，進(jìn)行了長(zhǎng)期努力。然而，讓人遺憾的是，為了保證人們已經(jīng)習(xí)慣了的食物美味，糕點(diǎn)師們只好嘗試用各種飽和脂肪酸代替，可飽和脂肪酸的過(guò)多食用，依然對(duì)人們的身體帶來(lái)其它疾病隱患。

　　標(biāo)準(zhǔn)未有期

　　“評(píng)估結(jié)果都沒(méi)出來(lái)，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

　　針對(duì)央視報(bào)道的植物奶油風(fēng)險(xiǎn)，中國(guó)疾控中心研究員張堅(jiān)公開(kāi)表示：“是一個(gè)老問(wèn)題”，并公開(kāi)對(duì)上海、北京、天津等地的調(diào)查結(jié)果，認(rèn)為中國(guó)人均消費(fèi)反式脂肪酸含量遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，也低于世衛(wèi)推薦標(biāo)準(zhǔn)。

　　但張的觀點(diǎn)受到了眾多國(guó)內(nèi)食品專家的反擊。“中國(guó)絕大部分農(nóng)村人口很少有機(jī)會(huì)接觸到含氫化油食品，他們不吃蛋糕餅干、不喝奶茶咖啡，但對(duì)城市中某些人群來(lái)說(shuō)，其日攝入量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出安全警戒線，雖不必夸大或妖魔化T FA s，但也不能說(shuō)不嚴(yán)重”，中國(guó)農(nóng)大一專家稱，最關(guān)鍵的兩件事，一是規(guī)范食品中氫化油的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，二是限定食品中反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，方便消費(fèi)者知情選擇“但這兩個(gè)規(guī)范至今仍是空白”。

　　“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石，在接受南都記者采訪時(shí)，認(rèn)為中國(guó)人在食品安全領(lǐng)域存在不少誤區(qū)，“比如植物奶油不好，動(dòng)物奶油就好了？”“再比如近些年中國(guó)糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加是事實(shí)，可導(dǎo)致這種后果的最主要原因，在于現(xiàn)代人生活方式的改變，吃得好、吃得多，動(dòng)得少，并非是過(guò)多攝入反式脂肪酸這一單一原因造成”。

　　陳認(rèn)為，含有反式脂肪酸的植物奶油等，同豆油、菜油一樣，并不是一種毒藥，只是一種普通食品原料，未來(lái)也不可能在我國(guó)食品行業(yè)取締?！爸劣谶^(guò)多食用，會(huì)引起患病風(fēng)險(xiǎn)，這都在于一個(gè)量的控制，只要不是天天吃、頓頓吃，在量的積累上沒(méi)有達(dá)到危害人體健康的程度，就是安全的”。

　　“政府所要做的事，不是測(cè)所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們?cè)谏a(chǎn)反式脂肪酸，對(duì)他們制定標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)超標(biāo)罰誰(shuí)”，范志紅老師建議，雖然世衛(wèi)組織規(guī)定的每天2克的攝入量，稍有些嚴(yán)厲，但生活中對(duì)餅干、蛋糕、派、奶茶等還是要盡量少吃為好。

　　與專家、消費(fèi)者的期望值相比，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)則比較“冷靜”。2008年5月，國(guó)家衛(wèi)生部通過(guò)實(shí)施《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，列出了食品企業(yè)必須標(biāo)明含量的營(yíng)養(yǎng)素，反氏脂肪不在其列。今年4月1日起，衛(wèi)生部再次頒布實(shí)施《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪量的3%。然而，對(duì)普通大眾消費(fèi)食品，仍然沒(méi)有相關(guān)規(guī)定。

　　對(duì)此陳君石透露，去年12月才成立的國(guó)家食品安全評(píng)估委員會(huì)，目前正在對(duì)反氏脂肪酸危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?！霸u(píng)估結(jié)果都沒(méi)出來(lái)，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

　　看來(lái)，對(duì)普通大眾消費(fèi)食品而言，無(wú)論油脂生產(chǎn)中反氏脂肪酸含量的限定，還是終端消費(fèi)食品中反氏脂肪酸的含量規(guī)范，似乎都還有著一段不短的路程。

（責(zé)任編輯：吳雄）