美味的烘焙食品中可能含有反式脂肪酸。南都記者 陳坤榮 攝

　　◎“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費它如同慢性自殺”

　　◎“政府所要做的事，不是測所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們在生產(chǎn)反式脂肪酸，對他們制定標準，誰超標罰誰”

　　——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅

　　◎“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”

　　◎“國家食品安全評估委員會目前正在對反氏脂肪酸危害進行風(fēng)險評估。評估結(jié)果都沒出來，談什么含量標準限定呢？”

　　——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石

　　南都記者楊曉紅 左志英 實習(xí)生李曉榮

　　進入11月以來，位于上海的全球最大的獨立第三方檢測機構(gòu)SGS食品實驗室測試技術(shù)經(jīng)理趙海涼發(fā)現(xiàn)，主動前來檢測反氏脂肪酸的食品企業(yè)大幅增加，“日均達到40- 50份，比以前增加了3- 5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等產(chǎn)品，其中標簽中標明含氫化油、起酥油的送檢樣品反氏脂肪酸含量最高。

　　而在此之前，對絕大多數(shù)中國食品企業(yè)和中國人而言，反氏脂肪酸還只是一個陌生的名詞。

　　反氏脂肪酸“進入”普通中國人的生活，主要還是源于本月初央視的一則報道。據(jù)央視報道，面包、蛋糕、餅干、蛋撻、咖啡伴侶等眾多食品，制作時大多會使用氫化油，氫化油的危害可比歷史上曾被大規(guī)模使用的殺蟲劑DDT，可能釀造食物史上最大災(zāi)難，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病風(fēng)險外，還有影響兒童發(fā)育等危害。

　　此言一出，輿論嘩然。盡管有相關(guān)專家發(fā)言，認為中國人均反氏脂肪酸的攝入量遠低于歐美國家，但氫化油與反式脂肪酸，似乎一夜之間變成了過街老鼠。

　　11月11日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在京特地召開媒體溝通會，重申中國居民反式脂肪酸的攝入量遠低于西方發(fā)達國家，而且氫化油脂不等于反式脂肪酸，不同種類的氫化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

　　“一些西方發(fā)達國家強制規(guī)定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標簽上有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了”。

　　無論反對也好，辯解也好，那么隱身于各種美味食品中的反氏脂肪酸究竟是一種什么東西呢？

　　“人們習(xí)慣稱呼脂肪的物質(zhì)，共包括飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、反氏脂肪酸，其中反氏脂肪酸目前爭議最大”，相關(guān)食品專家稱，作為脂肪家族的四個成員之一，反氏脂肪酸首先藏身于氫化油。

　　難以遠離

　　專家檢測的52個品牌共167種產(chǎn)品中，87%的抽檢樣品含反式脂肪酸

　　尋找氫化油是件輕而易舉的事。走進超市，隨手取幾種巧克力、面包、餅干、派等，在配料表中十有八九能發(fā)現(xiàn)它，名稱如食用氫化油、氫化植物油、氫化棕櫚油、食用部分氫化油等。江南大學(xué)退休油脂專家雕鴻蓀說，一些不帶“氫”字的配料，實際也含氫化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氫化油含量較高，所占比例少則20%，多則是全部。

　　在某些營養(yǎng)專家看來，另一些看似與氫化油無關(guān)的油脂標識，如植物油、食用植物油、食用棕櫚油、精煉植物油等，是換湯不換藥——“一句話，沒有明確注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氫化油。”

　　雕鴻蓀對此不以為然，“有這種可能，但不能這么肯定?！彼e例說，理論而言，精煉植物油是指毛油經(jīng)脫膠或脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等處理后所得，食用棕櫚油是指經(jīng)分提技術(shù)處理后所得。不過，由于油脂如何標識并無國家標準，不排除食品企業(yè)偷換概念的可能。

　　調(diào)查結(jié)果似乎證明，理論與實際并不一致。趙霖，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會專員，2005-2009年期間，他和同行陸續(xù)檢測過52個品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超過2%。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國等人，2008年曾對薯片、方便面等常見食品做過調(diào)查，結(jié)果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少，基本在1%以下；餅干中反式脂肪酸含量以夾心類餅干最高，一般在3%以上，最高可達18.30%；蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%～18.21%；薯條、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國傳統(tǒng)油炸食品中，反式脂肪酸含量與油炸時間和煎炸油反復(fù)使用的周期有關(guān)，其測定值存在顯著差異，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可達13%以上。

　　即使有人能抵抗住方便食品的誘惑，試圖躲進自家廚房遠離反式脂肪酸，他多半會發(fā)現(xiàn)，那并不容易。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等人做過反式脂肪酸調(diào)查，其間抽檢了4個知名品牌的9種植物油，發(fā)現(xiàn)均含反式脂肪酸，比例從0.11%-1.94%不等。

　　不過，這并不意味著9種植物油均摻有氫化油，研究人員認為是油脂加工工藝所致：壓榨花生油工藝條件較溫和，僅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、調(diào)和油，通常需要高溫脫臭，其反式脂肪酸含量會明顯高于前者。

　　即使沒有人為干預(yù)，反式脂肪酸也會出現(xiàn)，只是量極少，存在于牛、羊等反芻動物的脂肪、乳液中。幾相比較，氫化油所含反式脂肪酸量最大，危險性最高。　

　　中國數(shù)據(jù)

　　“反式脂肪酸日均攝入量是0.6克”值得分析

　　50多年前，即有學(xué)者認識到植物氫化油的危險性。1957年，美國明尼蘇達大學(xué)科學(xué)家A ncel K eys在《柳葉刀》上發(fā)文，稱氫化油所含反式脂肪酸會導(dǎo)致心臟病。油脂企業(yè)則反戈一擊，稱動物油脂才是健康殺手。

　　反式脂肪酸的危險性引起學(xué)界廣泛關(guān)注，是30年前的事。文章開頭所述哈佛大學(xué)研究人員的調(diào)查結(jié)果公布前的1990年，荷蘭營養(yǎng)研究人員M artijnK atan等，將每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后發(fā)現(xiàn)，血清中的“好”膽固醇降低，“壞”膽固醇增高。這意味著，反式脂肪酸對心血管的危害，比動物油脂中飽和脂肪酸更甚，飽和脂肪酸只減少“好”膽固醇，不增加“壞”膽固醇。

　　美國農(nóng)業(yè)部迅速跟進，設(shè)立基金研究本土情形，驗證了M artijnK atan“抑好增壞”的結(jié)論，但并不認為反式脂肪酸比飽和脂肪酸危險。

　　而今，反式脂肪酸的危害已有公論：可能引發(fā)動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干擾必需脂肪酸的代謝，抑制嬰幼兒的生長發(fā)育。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在2003年版《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。

　　中國的氫化技術(shù)是舶來品，中國人對氫化油危害的認識也滯后于歐美。出版于1986年的一本油脂技術(shù)書中，雕鴻蓀這樣寫道：反式異構(gòu)酸(注即反式脂肪酸)的營養(yǎng)價值問題，一直引人關(guān)注，很多研究結(jié)果說明，長期食用氫化油，于人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒有顯著變化，即對人體不存在問題。到1990年代，油脂類專業(yè)期刊上有關(guān)反式脂肪酸的文章，基本停留在翻譯、綜合階段。

　　進入21世紀，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進行調(diào)查。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的最新版《中國居民膳食指南》中，單列一小節(jié)建議人們遠離反式脂肪酸。內(nèi)稱，由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠低于歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。

　　衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)專家李再貴認為，這個數(shù)據(jù)值得分析，“基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機會不多。在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準，即2-3克。”“比如某種餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個平均水平算，你吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸?！?/P>

　　曾為天使

　　與天然奶油相比，氫化油來源廣，價格低，還有很多優(yōu)點

　　氫化油是以雪中送炭者的面孔問世的。19世紀普法戰(zhàn)爭期間，歐洲奶油供應(yīng)緊張，拿破侖三世懸賞征集奶油替代品。1869年，法國化學(xué)家M ege-M ouries發(fā)明人造奶油，即將動物油脂與牛奶調(diào)配而成，又稱麥淇凌。30多年后，德國人威罕·諾門以鎳為催化劑，將氫氣注入植物油。在一定的溫度和壓力下，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)，植物油變成固態(tài)或半固態(tài)，成為人造奶油的上佳原料。

　　與天然奶油相比，氫化油來源廣，價格低。雕鴻蓀說，氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

　　氫化之后，不止消解掉植物油的原有缺點，還生出一堆優(yōu)點，如風(fēng)味好、起酥性好、可塑性好、保存期長、煙點高、不易濺、可反復(fù)使用等，除制作人造奶油外，也非常適于煎炸、烘焙用。氫化油的這些長處，被美國人發(fā)揮到極致。

　　新生缺點是，植物油在氫化過程中會生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一詞，聽起來負面，實則是“象形詞”，即在其分子結(jié)構(gòu)中，氫原子分布在脂肪酸不飽和鍵的兩側(cè)，方向相反。

　　反式脂肪酸生成多少，與氫化技術(shù)條件有關(guān)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)專家李再貴稱，低溫高壓時，反式脂肪酸生成的少，如果是高溫低壓，生成的會多，因前一工藝成本偏高，企業(yè)更多使用后一工藝，結(jié)果導(dǎo)致氫化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高達60%，一般在20%-30%左右。

　　并非所有氫化油都含反式脂肪酸，雕鴻蓀說，工業(yè)用的極度氫化油就沒有。所謂極度，是用足量的氫氣，使植物油的分子結(jié)構(gòu)從不飽和狀態(tài)變?yōu)橥耆柡蜖顟B(tài)，從不穩(wěn)定到非常穩(wěn)定。在化妝品、塑料、機械、橡膠、油漆油墨等行業(yè)所用潤滑劑、滑動劑、熱穩(wěn)定劑、脫模劑、促進劑等中，常有極度氫化油的身影。

　　美國寶潔公司率先將氫化技術(shù)從實驗室搬到工廠，推出氫化棉籽油、氫化魚油、起酥油等。兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟大蕭條，使美國消費者樂于選擇價格低廉的氫化油食品。那時，人們對膳食脂肪與身體健康的關(guān)系所知無幾，遑論反式脂肪酸的危害。

　　1948年，第一家麥當(dāng)勞快餐店在加州開業(yè)，金黃、酥脆的漢堡包、炸雞塊、炸薯條所向披靡，引領(lǐng)快餐文化席卷全美，讓反式脂肪酸鉆入越來越多美國人的身體。面包、雞塊、土豆條酥脆可口的秘訣之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氫化油比例偏高。

　　加之專家一再告誡人們，要減少動物脂肪的攝入量，許多人紛紛放棄天然奶油，改食人造奶油，因為后者不含膽固醇。

　　氫化油進入中國并不晚，雕鴻蓀說，1960年代已開始生產(chǎn)氫化油，只是規(guī)模不大。氫化油與普通民眾親密接觸，是改革開放后西式方便食品大量出現(xiàn)后的事，如糕點制作從作坊式變?yōu)楣S化，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐陸續(xù)入境。有研究者稱，到1997年，中國食用氫化油需求量為13萬噸，生產(chǎn)企業(yè)為12家。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國說，中國目前食用氫化油的年產(chǎn)量仍為十多萬噸，大的生產(chǎn)廠家只剩五六家，包括益海嘉里、中糧、天津南僑、張家港不二制油等。他還透露，近年中國食用油年消費量在2300噸左右，氫化油只是其中一小部分。

　　紅燈亮起

　　歐洲雜志將“氫化植物油”列為人類食物史上最大的災(zāi)難

　　氫化油技術(shù)在誕生一個世紀后，因其所含的反式脂肪酸日漸惡名昭著，最先大量應(yīng)用于食品的歐美國家，率先對其亮起了紅燈，要求進行限制性消費。

　　2002年1月28日，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織(W H O )在瑞士召開有關(guān)預(yù)防慢性疾病的膳食營養(yǎng)主題研討會。在這次會議上，兩家國際組織聯(lián)合建議：日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量，不應(yīng)超過日攝入總能量的1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進行換算，即每天一個成人對反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。

　　是年，盛產(chǎn)曲奇餅的丹麥首先在國內(nèi)通過立法，限定作為食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超過5%，到第二年年底時，這個限量標準被再次降低，要求不超過2%。同時，丹麥還提請歐盟各國，希望同樣實施這一法律規(guī)定。

　　對此呼吁，歐洲的荷蘭、瑞典、德國紛紛做出反應(yīng)，分別在2003年里對食品配料中的反式脂肪酸含量進行限量，并要求食品廠商將其中有關(guān)反式脂肪酸的含量，明確標示于食品包裝袋表面的營養(yǎng)標簽上。

　　2000年起，美國也開始建議全國消費者，減少對食物中反式脂肪酸的攝入量，以降低心血管疾病的發(fā)病率。2004年8月，美國在其發(fā)布的飲食指南中，對國民發(fā)出了日均反式脂肪酸攝取量在總攝取能量1%以下的勸告。美國食品與藥物管理局要求，從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量做強制性標識。

　　由于洋快餐在制作過程中，需要對食物進行烹炸、烘焙等工藝加工，容易產(chǎn)生反式脂肪酸，美國民間的抗議一直不斷。2006年，在美國食品與藥物管理局發(fā)布最新對麥當(dāng)勞薯條反式脂肪酸測定報告時，發(fā)現(xiàn)一份快餐的反式脂肪酸總含量從過去的25克，增加到了30克。隨后，美國公眾利益科學(xué)中心對快餐巨頭肯德基發(fā)起訴訟，狀告其使用反式脂肪酸，損害公民健康。

　　2006年底，在圣誕節(jié)到來前夕，紐約首先在全美通過頒布了一項專門針對反式脂肪酸法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的所有快餐連鎖店，也宣布將在次年年內(nèi)消除反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用。2007年，由于多家餐館發(fā)起取消反式脂肪酸食品運動，洛杉磯再次成為美國第二個立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐廳加入到反TFA s行列。

　　其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亞、法國、荷蘭等國，紛紛對反式脂肪酸作出明確標示或限量規(guī)定。2007年12月起，韓國也要求在食品標簽上明示T FA s含量，成為亞洲最早限制反式脂肪酸含量的國家。

　　2007年，歐洲雜志《WaitroseFoodillustrated》在慶祝其100期出版時，邀請了歐洲名廚、美食評論家、歷史學(xué)家等，從人類食物歷史中選出10個災(zāi)難時刻，結(jié)果1869年發(fā)明的“氫化植物油”，被列為最大的災(zāi)難時刻。

　　沉重的調(diào)查

　　“在街頭隨便喝一杯150-200M L的奶茶，攝入的反式脂肪酸就已達3-9克”

　　就在歐美國家聲勢洶涌地反對反式脂肪酸并紛紛立法之際，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅發(fā)現(xiàn)，在自己身邊，除了洋外餐，含有反式脂肪酸的食物正越來越多。

　　“它們似乎正悄無聲息地包圍著我們的生活”，范志紅經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸廣泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黃油、乳制品、牛羊肉、面包、餅干等食品或食品加工原料中，“在大小超市、蛋糕店、咖啡館，隨手取用食品，它們幾乎都無所不在?！?/P>

　　通過對我國居民1982年、1992年、2002年三個時段攝入反式脂肪酸含量的對比，發(fā)現(xiàn)其攝入量明顯上升，2002年我國居民的反式脂肪酸日均攝入量已達到0.555克，比1982年增加了70.8%。其中，城市居民的反式脂肪酸攝入量明顯高過農(nóng)村，達到0.729克/天。

　　2008年底，在范志紅老師的指導(dǎo)下，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱坤等對北京中關(guān)村附近的家樂福、知春路的沃爾瑪、學(xué)院路的超市發(fā)、清華園的易初蓮花四家大超市進行了焙烤食品類調(diào)查。調(diào)查人員共調(diào)查了298種面包、70種糕點、351種餅干，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在食品營養(yǎng)標簽上標注有反式脂肪酸注明的食品，所占比例僅為1.65%，少得可憐。而且，就算標注含有反式脂肪酸，當(dāng)時絕大多數(shù)消費者對其依然毫不知情。而各種食品在營養(yǎng)標簽上所注明的油脂名稱，更是五花八門，讓人如墜云霧。如糕點一項，其所用油脂名稱多達21個，如植脂奶油、植物油脂、糕油等。

　　調(diào)查數(shù)據(jù)是沉重的。2009年初，這份長達60多頁的調(diào)查報告顯示：所調(diào)查的729個食品產(chǎn)品中，面包類產(chǎn)品肯定含有和可能含有反式脂肪酸(T FA s)的比例，占所調(diào)查產(chǎn)品總數(shù)的41.7%，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多達113個產(chǎn)品；此外，糕點中肯定和可能含有T F A s的比例達60.2%，餅干類更高達86.98%。

　　“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費它如同慢性自殺”，范老師介紹，在當(dāng)時的調(diào)研報告中，就曾提出建議，希望就我國國情制定控制T F A s含量的相關(guān)法規(guī)，以及規(guī)范TFA s食品標簽等。

　　其后，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等，再次對市面上的五大類70多種樣品進行測定T FA s，發(fā)現(xiàn)絕大部分樣品中都含有TFA s，氫化豆油中含量最高，達到45.31克/100克，此外休閑食品中各種“派”含量最高。

　　“反式脂肪酸在我國目前主要的危害人群，應(yīng)該是兒童、青少年學(xué)生、以及在外就餐人群”，楊月欣舉例，一名3歲兒童，體重15公斤，每天僅食用一小盒小熊餅(約50克)，其中就含有約3克的反式脂肪酸，大大超出世衛(wèi)組織推薦的最高限量2克。再比如在街頭隨便喝一杯150-200M L的奶茶，攝入的反式脂肪酸就已達3-9克，更是超出世衛(wèi)推薦標準的2-4倍。

　　在國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)家們頻頻對反式脂肪酸發(fā)出健康警示后，2008年春，全國政協(xié)委員葛均波提出提案，建議媒體加大宣傳反式脂肪酸危害，提高居民反TFA s認識；呼吁食品加工企業(yè)改進油脂氫化技術(shù)及精煉工藝技術(shù)，降低食物中反式脂肪酸含量，以及希望國家監(jiān)管部門盡快出臺我國限制食品中反式脂肪酸含量的相關(guān)政策法規(guī)。

　　今年五月，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員趙霖在其論文中明確指出：近30年，我國居民膳食結(jié)構(gòu)中，人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯條、炸薯片年銷量以7%-9%的速度增長，食用油脂每年遞增10%以上。由于我國對TFA s缺乏監(jiān)管，與TFA s相關(guān)疾病的發(fā)病率也逐年上升。數(shù)據(jù)顯示，2006年，我國心血管發(fā)病死亡率占總死亡率的45%，10年增了1倍，已高于歐美國家；高血壓發(fā)病率則比1991年增加了31%。

　　替代品難覓

　　沒有限量標準，國內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動力

　　氫化植物油自問世以來，為人們不僅帶來了酥松、干脆、獨特的食品口味、延長了食品貨架期，但同時也給人們帶來了巨大的疾病隱患，那有沒有可能找到一種更好的替代品呢？

　　在國內(nèi)食品營養(yǎng)學(xué)界逐漸認清絕大多數(shù)氫化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，通過改進氫化油制作工藝，其實可以降低甚至杜絕反式脂肪酸的產(chǎn)生。

　　“并不是所有的植物油在氫化過程中，都必得產(chǎn)生反式脂肪酸”，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李再貴教授介紹，在油脂氫化過程中，如果采取低溫高壓的生產(chǎn)工藝，反式脂肪酸就產(chǎn)生得少，如果高溫低壓，生產(chǎn)中生成的反式脂肪酸幅度就會大大增加?！爱?dāng)然，從生產(chǎn)成本上看，低溫高壓肯定比高溫低壓要高得多，這也是目前國內(nèi)絕大部分氫化油都含有不低反式脂肪酸的原因所在”。

　　福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測所在今年上半年的一篇論文中，甚至提出了包括改進油料植物基因、將極度氫化油與非氫化油混合、將非氫化油脂與高飽和油脂進行酯交換反應(yīng)等六種辦法，以減少食品原料油中的反式脂肪酸的含量。

　　“在油脂加工過程中，TFA s的產(chǎn)生與原料油脂的不飽和程度有關(guān)，不飽和程度越高，順式脂肪酸異化為反式脂肪酸的傾向性越大，因此，可以說，無論物理、化學(xué)，還是基因工程方面，目前所有力圖減少TFA s的技術(shù)改良，都是圍繞這個方向展開的”，國內(nèi)一食品加工業(yè)專家透露，由于我國至今還沒有專門針對反式脂肪酸的限量標準，國內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動力，所以目前學(xué)術(shù)界所貢獻的技改思路，仍多停留于紙面。

　　2007年，洋快餐肯德基、麥當(dāng)勞先后宣布在歐美地區(qū)承諾不用氫化油、減少反式脂肪酸以來，歐美糕點烘焙師們?yōu)閷ふ业叫碌臍浠吞娲?，進行了長期努力。然而，讓人遺憾的是，為了保證人們已經(jīng)習(xí)慣了的食物美味，糕點師們只好嘗試用各種飽和脂肪酸代替，可飽和脂肪酸的過多食用，依然對人們的身體帶來其它疾病隱患。

　　標準未有期

　　“評估結(jié)果都沒出來，談什么含量標準限定呢？”

　　針對央視報道的植物奶油風(fēng)險，中國疾控中心研究員張堅公開表示：“是一個老問題”，并公開對上海、北京、天津等地的調(diào)查結(jié)果，認為中國人均消費反式脂肪酸含量遠低于歐美國家，也低于世衛(wèi)推薦標準。

　　但張的觀點受到了眾多國內(nèi)食品專家的反擊?！爸袊^大部分農(nóng)村人口很少有機會接觸到含氫化油食品，他們不吃蛋糕餅干、不喝奶茶咖啡，但對城市中某些人群來說，其日攝入量就已遠遠超出安全警戒線，雖不必夸大或妖魔化T FA s，但也不能說不嚴重”，中國農(nóng)大一專家稱，最關(guān)鍵的兩件事，一是規(guī)范食品中氫化油的統(tǒng)一標識，二是限定食品中反式脂肪酸含量標準，方便消費者知情選擇“但這兩個規(guī)范至今仍是空白”。

　　“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”，中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石，在接受南都記者采訪時，認為中國人在食品安全領(lǐng)域存在不少誤區(qū)，“比如植物奶油不好，動物奶油就好了？”“再比如近些年中國糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加是事實，可導(dǎo)致這種后果的最主要原因，在于現(xiàn)代人生活方式的改變，吃得好、吃得多，動得少，并非是過多攝入反式脂肪酸這一單一原因造成”。

　　陳認為，含有反式脂肪酸的植物奶油等，同豆油、菜油一樣，并不是一種毒藥，只是一種普通食品原料，未來也不可能在我國食品行業(yè)取締?！爸劣谶^多食用，會引起患病風(fēng)險，這都在于一個量的控制，只要不是天天吃、頓頓吃，在量的積累上沒有達到危害人體健康的程度，就是安全的”。

　　“政府所要做的事，不是測所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們在生產(chǎn)反式脂肪酸，對他們制定標準，誰超標罰誰”，范志紅老師建議，雖然世衛(wèi)組織規(guī)定的每天2克的攝入量，稍有些嚴厲，但生活中對餅干、蛋糕、派、奶茶等還是要盡量少吃為好。

　　與專家、消費者的期望值相比，相關(guān)標準則比較“冷靜”。2008年5月，國家衛(wèi)生部通過實施《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，列出了食品企業(yè)必須標明含量的營養(yǎng)素，反氏脂肪不在其列。今年4月1日起，衛(wèi)生部再次頒布實施《食品安全國家標準嬰兒配方食品》，該標準規(guī)定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪量的3%。然而，對普通大眾消費食品，仍然沒有相關(guān)規(guī)定。

　　對此陳君石透露，去年12月才成立的國家食品安全評估委員會，目前正在對反氏脂肪酸危害進行風(fēng)險評估。“評估結(jié)果都沒出來，談什么含量標準限定呢？”

　　看來，對普通大眾消費食品而言，無論油脂生產(chǎn)中反氏脂肪酸含量的限定，還是終端消費食品中反氏脂肪酸的含量規(guī)范，似乎都還有著一段不短的路程。

（責(zé)任編輯：吳雄）