雞蛋應(yīng)該是大家餐桌上常見(jiàn)的食物之一，它是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，還能補(bǔ)充卵磷脂、維生素A、葉黃素、膽堿等，幾乎包含了人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，素有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美譽(yù)；

而且價(jià)格便宜，做法多樣，水煮蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、炒雞蛋、蛋花湯……但在雞蛋存放這件事兒上，很多人就已經(jīng)錯(cuò)了……

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雞蛋放冰箱，該不該清洗？

有時(shí)候買(mǎi)回來(lái)的雞蛋多少都會(huì)帶有點(diǎn)雞屎，你是直接放在冰箱，還是愛(ài)干凈地洗一洗再放冰箱？

其實(shí)這些做法都不合適！

雞蛋殼上可能有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細(xì)菌，這些細(xì)菌在低溫下仍可生長(zhǎng)繁殖，若是直接放冰箱，會(huì)污染冰箱環(huán)境，有可能造成交叉污染，影響到其他食物的安全衛(wèi)生。

而若是將雞蛋洗一洗，雖然干凈了，卻會(huì)加速其變質(zhì)。

雞蛋殼表面其實(shí)有很多細(xì)小的孔穴，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。如果水洗雞蛋，保護(hù)膜被洗掉，細(xì)菌和微生物便會(huì)輕而易舉進(jìn)入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。

正確儲(chǔ)存法：

①買(mǎi)回的雞蛋裝入干凈的包裝袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺(jué)得雞蛋表面太臟，可用干紙巾輕輕擦拭。

②大頭朝上，小頭在下。雞蛋的氣孔主要集中在大頭一端，相比小頭向上，大頭朝上更能保持雞蛋的新鮮度。

③從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因?yàn)樵谶M(jìn)出冰箱的過(guò)程中，雞蛋表面會(huì)有一層冷凝的水珠，其中的細(xì)菌和微生物可能會(huì)很快透過(guò)蛋殼深入蛋液內(nèi)層。

④不要過(guò)度地囤雞蛋，其冷藏時(shí)間最多1個(gè)月。

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煮、炒、煎，哪種吃法更健康？

煮雞蛋、炒雞蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪種更好呢？

在眾多的做法里，煮雞蛋因?yàn)榕腼儨囟鹊汀⒉环庞偷忍攸c(diǎn)使?fàn)I養(yǎng)最大限度地保留，在“維生素保存排行榜”、“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”、“有益心臟排行榜”等雞蛋吃法排行榜中均摘得頭籌。

但是需要注意的是，有些煮雞蛋也暗藏風(fēng)險(xiǎn)：

1茶葉蛋

茶葉和雞蛋本身都是很好的食物，但在制成茶葉蛋的過(guò)程中，茶葉中的鞣酸會(huì)與雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生鞣酸蛋白，從而抑制腸道蠕動(dòng)，延長(zhǎng)糞便的排出時(shí)間；

另外，茶葉中的酸性物質(zhì)會(huì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)人體的胃、腸、腎等產(chǎn)生一定刺激性。

2溏心蛋

很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時(shí)候，會(huì)特意做成流心蛋或者溏心蛋，但這種吃法其實(shí)不推薦。

一般雞蛋中可能會(huì)攜帶沙門(mén)氏菌，如果在烹飪過(guò)程中沒(méi)有充分煮熟，就可能會(huì)有殘留，吃后可能會(huì)引發(fā)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等問(wèn)題。因此，如果實(shí)在喜歡吃溫泉蛋、溏心蛋等，建議選擇可生吃的滅菌蛋。

不過(guò)，生雞蛋營(yíng)養(yǎng)不如熟蛋，生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，它會(huì)阻礙雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收；還有阻礙維生素B7吸收的成分。

還要提醒大家，雞蛋也不是煮的時(shí)間越久越好，否則蛋黃會(huì)變綠——蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結(jié)合，形成難以融和的硫化亞鐵，它不會(huì)被人體所吸收，食用后容易出現(xiàn)吸收不良的現(xiàn)象。

【煮雞蛋方法】

水燒開(kāi)后煮三分鐘，關(guān)火，在鍋中燜兩分鐘。這樣煮出來(lái)的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

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土雞蛋、毛雞蛋更營(yíng)養(yǎng)？

對(duì)于雞蛋品種，人們也有很多不同的看法，如：土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)；紅皮雞蛋比白皮雞蛋好；毛雞蛋更營(yíng)養(yǎng)……

1雞蛋測(cè)試

之前大醫(yī)生節(jié)目針對(duì)市場(chǎng)上的各種蛋進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示：

每100克雞蛋中：①蛋白質(zhì)含量最高的是白皮蛋；②脂肪含量最高的是烏雞蛋；③維生素A含量最高的是DHA雞蛋；④膽固醇含量最高的是白皮蛋。

不過(guò)總的來(lái)說(shuō)各種蛋里面的成分相差不多，營(yíng)養(yǎng)含量并沒(méi)有因?yàn)閮r(jià)格的升高而增高。

專(zhuān)家表示，不同品種的蛋，其實(shí)是因?yàn)樵陔u飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會(huì)產(chǎn)下不同風(fēng)味和元素的蛋。所以無(wú)需過(guò)分追求價(jià)格高的蛋，選擇自己喜歡的就好。

2毛雞蛋是營(yíng)養(yǎng)“大補(bǔ)”佳品？

很多人都覺(jué)得“毛雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高”，因?yàn)槔锩婧信咛ァ?/p>

而事實(shí)是，受精蛋在孵化過(guò)程中，自身所含的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生變化，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)在胚胎發(fā)育過(guò)程中消耗殆盡。

從健康角度說(shuō)，毛雞蛋中可能含有大量病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用毛雞蛋不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生食物中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

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一天吃幾個(gè)蛋？

和其它食物一樣，雞蛋雖好但也不能吃太多。根據(jù)2016版《中國(guó)居民膳食指南》的建議，在其他食物（奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦）都正常攝入的情況下，每周吃蛋不要超過(guò)7個(gè)。也就是說(shuō)，一般成年人在均衡膳食的情況下，每天可以吃1個(gè)全雞蛋。

1可以吃?xún)蓚€(gè)的人群

對(duì)于沒(méi)有其它肉食膽固醇來(lái)源的蛋奶素食人群，可以適當(dāng)增加蛋類(lèi)和奶類(lèi)的攝入。

對(duì)于血脂正常的老年人，考慮到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便易食，在健康飲食的前提下每天最多可以吃2個(gè)。 

2需多加限制的人群

高血脂、高膽固醇血癥人群，尤其是同時(shí)伴有糖尿病或心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)的患者，應(yīng)謹(jǐn)慎食用富含膽固醇的食物。如果飲食中已經(jīng)有魚(yú)、蝦、肉等高膽固醇的食物，要根據(jù)實(shí)際情況限制雞蛋的攝入。  

來(lái)源：人民網(wǎng)科普

湖北廣電大健康發(fā)展中心圖文編輯：袁佳