裴迎儒 

近年來，隨著東西方文化的交匯融合，喝咖啡也成了很多國人的日常習(xí)慣。不少人都知道，有一種咖啡叫做“貓屎咖啡”，這種咖啡可以算得上是咖啡中的“貴族”。那么，貓屎咖啡到底是什么？貓屎咖啡是如何制作出來的？

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2018年9月15日，北京，2018中國國際咖啡展覽會上，觀眾在看冠軍咖啡師表演拉花和沖煮咖啡。（春光/人民圖片）

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貓屎咖啡只是這種咖啡的別名，它的正式名稱為“Kopi Luwak”。Kopi在印尼語中是“咖啡”的意思，Luwak則指一種叫做“麝香貓”的野生動物。麝香貓咖啡的起源最早可追溯到印尼殖民時代，當時荷蘭政府禁止當?shù)厝耸秤?、烘焙咖啡園的咖啡，卻偶然發(fā)現(xiàn)野生麝香貓在園內(nèi)進食后排出的咖啡豆有著截然不同的美味。

那么，備受人們喜愛的貓屎咖啡到底是如何來的呢？麝香貓喜歡挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當做食物，但是只有咖啡果實外表的果肉能被麝香貓消化掉，堅硬無比的咖啡原豆則會被排出體外。麝香貓進食咖啡豆后，咖啡豆會在它肚子內(nèi)發(fā)酵、褪殼，加上其胃粘膜分泌的激素分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的氨基酸就能使得咖啡豆原本的苦澀味降低。也因咖啡豆無法被消化，將麝香貓排出的糞便清洗后，咖啡豆就成了最有價值的原料。貓屎咖啡豆存放的時間越長，香味越濃。貓屎咖啡沖泡出的咖啡也比較濃稠，喝完之后杯底會留有細膩的殘渣。

雖然貓屎咖啡口感醇香，但現(xiàn)在的麝香貓都是養(yǎng)殖的，咖啡的口感還是取決于喂養(yǎng)的咖啡果本身的品質(zhì)。雖然咖啡果的品質(zhì)一般來說各有特色，但是阿拉比卡（Arabica）品種的品質(zhì)要比羅布斯塔（Robusta）品種的更好一些。當然，這些咖啡的價格也有差別，一般來說特級咖啡都是阿拉比卡（Arabica）品種的，而羅布斯塔（Robusta）多用作速溶咖啡。

本文由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅專家團隊進行科學(xué)性把關(guān)。