美國密歇根州的一家餐廳，培根三明治依然大受歡迎。

培根、火腿、鮮肉，都是人們喜愛的傳統(tǒng)食品。

　　數(shù)十年的研究證明，用來制造培根的化學添加劑確實會致癌。

　　那么人們應該如何在傳統(tǒng)美食與身體健康方面做理智的取舍呢？

　　世衛(wèi)宣布加工肉類為致癌物

　　不少英國人常愛光顧咖啡館，去吃一份培根三明治，喝一杯濃咖啡，感受一種簡單的快樂。

　　但突然間，培根三明治聽上去不再那么令人愜意了。2015年10月的幾個星期里，有一半的人都在談論吃培根已被證明容易致癌的消息。你無法視而不見：它在每一份報紙和網(wǎng)絡上都說得沸沸揚揚。正如一位記者所寫的，“或許沒有哪個詞比培根和癌癥更有可能點燃互聯(lián)網(wǎng)了。”事實上，連英國廣播公司的網(wǎng)站也宣布：“加工過的肉類確實易致癌”，還有媒體直接將培根說成“廚房里的殺手”。

　　這個信息的來源是世界衛(wèi)生組織。它的報告指出，加工肉類現(xiàn)在被列為第一等級致癌物，并把新鮮牛羊肉等紅肉的致癌風險定為僅次于加工肉制品的第二等級。這意味著科學家確信有充分的證據(jù)表明加工肉類會導致癌癥，特別是結(jié)腸癌。這一警告不僅適用于英國培根，也適用于意大利臘腸、西班牙香腸、德國咸肉和其他各種食品。

　　世衛(wèi)組織的報告，是根據(jù)來自10個國家的22名癌癥專家的建議做出的，他們審查了400多項有關加工肉類的研究，涵蓋了來自數(shù)十萬人的流行病學數(shù)據(jù)?，F(xiàn)在可以說，“少吃加工肉類”，就像“多吃蔬菜”一樣，已經(jīng)成為極少數(shù)絕對無可爭議的基于證據(jù)的飲食建議之一，而不僅僅是另一種高調(diào)的營養(yǎng)時尚。正如每一篇新聞報道所強調(diào)的那樣，加工過的肉類現(xiàn)在與酒精、石棉和煙草一起被列為一組經(jīng)證實的120種致癌物———這引發(fā)了大量的頭條新聞，稱培根和吸煙一樣致命。

　　世衛(wèi)組織認為，每天食用50克加工過的肉類———相當于幾片咸肉或一條熱狗———將使一生中患結(jié)腸癌的風險增加18%，而吃更多的食物會增加你的患病風險。

　　每年3 .4萬人死于加工肉類引發(fā)的癌癥？

　　了解到患癌癥的風險從5%增加到6%，可能還不足以讓你永遠不吃培根三明治。但了解到每年食用加工肉類會導致全球3.4萬人死于癌癥，這更令人心寒。根據(jù)英國癌癥研究報告，如果英國沒有人吃加工肉類或者紅肉，那么癌癥病例將減少8800例(這是英國道路上每年死亡人數(shù)的四倍)。

　　這個消息特別令人震驚，因為火腿和培根都是典型的英國食物。根據(jù)研究人員盧克·耶茨和艾倫·沃德2012年收集的數(shù)據(jù)，英國近四分之一的成年人午餐吃火腿三明治。對許多消費者來說，培根不僅僅是一種食物；它是童年記憶的寶庫，是家的圖騰。調(diào)查表明，油炸培根的味道是我們最喜歡的氣味之一，在英國，說培根讓數(shù)百萬人患上癌癥，這有點像發(fā)現(xiàn)你的奶奶在你早上的吐司里偷偷撒了些毒藥砷。

　　在世衛(wèi)組織報告發(fā)布后的幾周里，培根和香腸的銷量急劇下降。英國大賣場的報告稱，短短兩周內(nèi)銷售額就減少了300萬英鎊。

　　世衛(wèi)發(fā)文澄清 培根重受歡迎

　　但就在大家為吃不吃培根而痛苦糾結(jié)時，第二波消息來了，傳達的信息是：不必恐慌。吃加工肉類，就像吸煙一樣，都是危險的，但程度不同。換句話說，大約86%的肺癌與吸煙有關，而只有21%的結(jié)腸癌可歸因于加工肉類。

　　幾周后，世衛(wèi)組織發(fā)布了一份澄清聲明，堅稱并沒有要求消費者停止食用加工肉類。

　　北美肉類協(xié)會稱世衛(wèi)組織的報告“戲劇性且危言聳聽”。還有文章認為，僅僅因為一點點癌癥恐慌就放棄我們的肉食傳統(tǒng)，是不成熟也是愚蠢的表現(xiàn)。

　　從2015年世衛(wèi)組織的報告發(fā)表至今，已經(jīng)過去了三年。對加工肉類來說，一切如常。我們中的許多人似乎已經(jīng)克服了最初的恐慌感。培根在英國的銷售勢頭強勁，2015-2016年兩年內(nèi)銷量增長了5%。2017年，我在英國一家超市采訪一位產(chǎn)品開發(fā)商時，她說，現(xiàn)在要想讓英國消費者嘗試一種新產(chǎn)品，最快的方法之一就是在新產(chǎn)品中加入西班牙紅腸Chizo。

　　培根與癌癥依然有聯(lián)系

　　然而，有關培根和癌癥之間的聯(lián)系，目前的證據(jù)比以往任何時候都更有力。今年1月，研究者進行了一次大規(guī)模調(diào)查，咨詢了262195名英國女性，數(shù)據(jù)表明，即使每天只吃9克培根——— 少于一根——— 也有可能增加日后患乳腺癌的風險。該研究的主要作者、格拉斯哥大學健康與福利研究所的吉爾·佩爾告訴我，盡管完全禁肉可能會適得其反，但科學證據(jù)表明，衛(wèi)生部門為加工肉類設定安全劑量，也存在誤導行為。

　　假設你是一個吃肉的人，你會在商店里選擇一包培根嗎？在你把培根放進籃子之前，你是不是要看最后一眼，看看這些肉是不是粉紅色的。

　　因為我們判斷腌制肉質(zhì)量的主要方法是看顏色，看是否粉紅。然而，正如法國記者紀堯姆·庫德拉伊去年在法國出版的書中所解釋的那樣，我們應該質(zhì)疑這種顏色。

　　因為培根、煮熟的火腿或臘腸，如果呈粉紅色，表明它已經(jīng)用化學物質(zhì)處理過了。更具體地說，是用硝酸鹽和亞硝酸鹽處理了的。研究者普遍認為，使用這些化學物質(zhì)的加工肉類，比未加工肉類更容易致癌。庫德拉伊指出，我們不應該說這些是“加工肉類”，而應該說“硝基肉類”。

　　庫德拉伊用“純粹的瘋狂”來描述加工肉類時使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的方式。在他看來，這種老式的腌制方法是不安全的。但制造商拒絕改變這種做法，這并未是為了保持傳統(tǒng)，真正原因是節(jié)約成本，避免減少利潤。

　　加工肉類究竟意味著什么？人們對此有很多困惑。從技術上講，加工肉類是指經(jīng)過腌制的豬肉或牛肉，而新鮮的牛肉是不加工的。

　　培根的致癌風險來自添加劑

　　培根的健康風險很大程度上與兩種食品添加劑有關：硝酸鉀和亞硝酸鹽鈉。正是這些添加劑使培根和火腿變成誘人的粉紅色。傳統(tǒng)上，人們愛用調(diào)味料腌制火腿，使其呈現(xiàn)誘人的玫瑰色外觀，否則它就會變成灰暗的灰褐色。

　　其實，這些化學添加劑本身并不致癌。畢竟，硝酸鹽自然存在于許多綠色蔬菜中，包括芹菜和菠菜，培根制造商經(jīng)常興高采烈地指出這一點。正如一位英國培根制造商告訴我的那樣：“生菜中含有硝酸鹽，沒有人告訴我們不要吃生菜！”

　　但是，當硝酸鹽被用于肉類加工時，它與紅肉中的某些成分(鐵、胺和酰胺)相互作用，形成亞硝胺等化合物。每當有人吃培根、火腿或其他加工肉類時，他們的腸道就會吸收亞硝胺，而亞硝胺會破壞腸道內(nèi)層的細胞，并可能導致癌癥。

　　科學家們早就知道亞硝胺是致癌的。1956年，兩位名叫彼得·馬吉和約翰·巴恩斯的英國研究人員發(fā)現(xiàn)，當給老鼠喂食亞硝胺時，它們就會生成惡性腫瘤。到了20世紀70年代，動物研究表明，每天吃培根當早餐，即使是小劑量，也會導致動物的肝臟、胃、食道、腸、膀胱、腦、肺和腎臟等許多器官產(chǎn)生腫瘤。

　　當然，動物身上發(fā)生的這些情況，并不意味著人類也會出現(xiàn)。但早在1976年，癌癥科學家威廉·李金斯基就認為“我們必須假設”，在培根等加工肉類中發(fā)現(xiàn)的這些亞硝基化合物也是“人類的致癌物質(zhì)”。而在此后的幾年里，研究人員收集了大量的證據(jù)來支持這一假設。1994年，在數(shù)百篇關于亞硝胺和癌癥的論文中，兩位美國流行病學家發(fā)現(xiàn)，每周吃一次或更多次熱狗，與兒童腦癌發(fā)病率有較多的聯(lián)系，尤其是那些飲食中維生素含量很少的兒童。

　　不要為了口味而忽略健康

　　1993年，意大利的帕爾馬火腿生產(chǎn)商集體決定，從他們的產(chǎn)品中去除硝酸鹽。

　　倫敦城市大學食品政策教授科琳娜·霍克斯多年來一直預測，加工肉類將成為“下一種糖類”，需要政府機構(gòu)介入其中并保護我們?；艨怂瓜嘈?，不久的將來，消費者最終會意識到癌癥和加工肉類之間的明顯聯(lián)系，并說：“為什么沒人告訴我這件事呢？”

　　鏈接

　　在今年9月的《國際癌癥研究期刊》上，研究人員深入探討了培根與健康尤其是和癌癥相關的問題。

　　研究者對超過120萬女性進行了研究，將重點放在了乳腺癌和加工肉類的關聯(lián)上。他們發(fā)現(xiàn)，人們?nèi)绻刻鞌z入加工肉類較多(25克到30克)，比那些每天吃加工肉類少者(2克到5克)，患上乳腺癌的幾率高9%。

　　來自美國癌癥協(xié)會的流行病學研究的高級科學主管Marji McCullough博士指出，要留意加工肉類的攝入量，這是美國癌癥協(xié)會目前將癌癥風險降至最低的飲食指南中的一部分。

　　本版供稿：瀅