美國(guó)密歇根州的一家餐廳，培根三明治依然大受歡迎。

培根、火腿、鮮肉，都是人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。

　　數(shù)十年的研究證明，用來(lái)制造培根的化學(xué)添加劑確實(shí)會(huì)致癌。

　　那么人們應(yīng)該如何在傳統(tǒng)美食與身體健康方面做理智的取舍呢？

　　世衛(wèi)宣布加工肉類(lèi)為致癌物

　　不少英國(guó)人常愛(ài)光顧咖啡館，去吃一份培根三明治，喝一杯濃咖啡，感受一種簡(jiǎn)單的快樂(lè)。

　　但突然間，培根三明治聽(tīng)上去不再那么令人愜意了。2015年10月的幾個(gè)星期里，有一半的人都在談?wù)摮耘喔驯蛔C明容易致癌的消息。你無(wú)法視而不見(jiàn)：它在每一份報(bào)紙和網(wǎng)絡(luò)上都說(shuō)得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。正如一位記者所寫(xiě)的，“或許沒(méi)有哪個(gè)詞比培根和癌癥更有可能點(diǎn)燃互聯(lián)網(wǎng)了?！笔聦?shí)上，連英國(guó)廣播公司的網(wǎng)站也宣布：“加工過(guò)的肉類(lèi)確實(shí)易致癌”，還有媒體直接將培根說(shuō)成“廚房里的殺手”。

　　這個(gè)信息的來(lái)源是世界衛(wèi)生組織。它的報(bào)告指出，加工肉類(lèi)現(xiàn)在被列為第一等級(jí)致癌物，并把新鮮牛羊肉等紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)定為僅次于加工肉制品的第二等級(jí)。這意味著科學(xué)家確信有充分的證據(jù)表明加工肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致癌癥，特別是結(jié)腸癌。這一警告不僅適用于英國(guó)培根，也適用于意大利臘腸、西班牙香腸、德國(guó)咸肉和其他各種食品。

　　世衛(wèi)組織的報(bào)告，是根據(jù)來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名癌癥專(zhuān)家的建議做出的，他們審查了400多項(xiàng)有關(guān)加工肉類(lèi)的研究，涵蓋了來(lái)自數(shù)十萬(wàn)人的流行病學(xué)數(shù)據(jù)。現(xiàn)在可以說(shuō)，“少吃加工肉類(lèi)”，就像“多吃蔬菜”一樣，已經(jīng)成為極少數(shù)絕對(duì)無(wú)可爭(zhēng)議的基于證據(jù)的飲食建議之一，而不僅僅是另一種高調(diào)的營(yíng)養(yǎng)時(shí)尚。正如每一篇新聞報(bào)道所強(qiáng)調(diào)的那樣，加工過(guò)的肉類(lèi)現(xiàn)在與酒精、石棉和煙草一起被列為一組經(jīng)證實(shí)的120種致癌物———這引發(fā)了大量的頭條新聞，稱(chēng)培根和吸煙一樣致命。

　　世衛(wèi)組織認(rèn)為，每天食用50克加工過(guò)的肉類(lèi)———相當(dāng)于幾片咸肉或一條熱狗———將使一生中患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%，而吃更多的食物會(huì)增加你的患病風(fēng)險(xiǎn)。

　　每年3 .4萬(wàn)人死于加工肉類(lèi)引發(fā)的癌癥？

　　了解到患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)從5%增加到6%，可能還不足以讓你永遠(yuǎn)不吃培根三明治。但了解到每年食用加工肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致全球3.4萬(wàn)人死于癌癥，這更令人心寒。根據(jù)英國(guó)癌癥研究報(bào)告，如果英國(guó)沒(méi)有人吃加工肉類(lèi)或者紅肉，那么癌癥病例將減少8800例(這是英國(guó)道路上每年死亡人數(shù)的四倍)。

　　這個(gè)消息特別令人震驚，因?yàn)榛鹜群团喔际堑湫偷挠?guó)食物。根據(jù)研究人員盧克·耶茨和艾倫·沃德2012年收集的數(shù)據(jù)，英國(guó)近四分之一的成年人午餐吃火腿三明治。對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，培根不僅僅是一種食物；它是童年記憶的寶庫(kù)，是家的圖騰。調(diào)查表明，油炸培根的味道是我們最喜歡的氣味之一，在英國(guó)，說(shuō)培根讓數(shù)百萬(wàn)人患上癌癥，這有點(diǎn)像發(fā)現(xiàn)你的奶奶在你早上的吐司里偷偷撒了些毒藥砷。

　　在世衛(wèi)組織報(bào)告發(fā)布后的幾周里，培根和香腸的銷(xiāo)量急劇下降。英國(guó)大賣(mài)場(chǎng)的報(bào)告稱(chēng)，短短兩周內(nèi)銷(xiāo)售額就減少了300萬(wàn)英鎊。

　　世衛(wèi)發(fā)文澄清 培根重受歡迎

　　但就在大家為吃不吃培根而痛苦糾結(jié)時(shí)，第二波消息來(lái)了，傳達(dá)的信息是：不必恐慌。吃加工肉類(lèi)，就像吸煙一樣，都是危險(xiǎn)的，但程度不同。換句話(huà)說(shuō)，大約86%的肺癌與吸煙有關(guān)，而只有21%的結(jié)腸癌可歸因于加工肉類(lèi)。

　　幾周后，世衛(wèi)組織發(fā)布了一份澄清聲明，堅(jiān)稱(chēng)并沒(méi)有要求消費(fèi)者停止食用加工肉類(lèi)。

　　北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)稱(chēng)世衛(wèi)組織的報(bào)告“戲劇性且危言聳聽(tīng)”。還有文章認(rèn)為，僅僅因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)癌癥恐慌就放棄我們的肉食傳統(tǒng)，是不成熟也是愚蠢的表現(xiàn)。

　　從2015年世衛(wèi)組織的報(bào)告發(fā)表至今，已經(jīng)過(guò)去了三年。對(duì)加工肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，一切如常。我們中的許多人似乎已經(jīng)克服了最初的恐慌感。培根在英國(guó)的銷(xiāo)售勢(shì)頭強(qiáng)勁，2015-2016年兩年內(nèi)銷(xiāo)量增長(zhǎng)了5%。2017年，我在英國(guó)一家超市采訪一位產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商時(shí)，她說(shuō)，現(xiàn)在要想讓英國(guó)消費(fèi)者嘗試一種新產(chǎn)品，最快的方法之一就是在新產(chǎn)品中加入西班牙紅腸Chizo。

　　培根與癌癥依然有聯(lián)系

　　然而，有關(guān)培根和癌癥之間的聯(lián)系，目前的證據(jù)比以往任何時(shí)候都更有力。今年1月，研究者進(jìn)行了一次大規(guī)模調(diào)查，咨詢(xún)了262195名英國(guó)女性，數(shù)據(jù)表明，即使每天只吃9克培根——— 少于一根——— 也有可能增加日后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。該研究的主要作者、格拉斯哥大學(xué)健康與福利研究所的吉爾·佩爾告訴我，盡管完全禁肉可能會(huì)適得其反，但科學(xué)證據(jù)表明，衛(wèi)生部門(mén)為加工肉類(lèi)設(shè)定安全劑量，也存在誤導(dǎo)行為。

　　假設(shè)你是一個(gè)吃肉的人，你會(huì)在商店里選擇一包培根嗎？在你把培根放進(jìn)籃子之前，你是不是要看最后一眼，看看這些肉是不是粉紅色的。

　　因?yàn)槲覀兣袛嚯缰迫赓|(zhì)量的主要方法是看顏色，看是否粉紅。然而，正如法國(guó)記者紀(jì)堯姆·庫(kù)德拉伊去年在法國(guó)出版的書(shū)中所解釋的那樣，我們應(yīng)該質(zhì)疑這種顏色。

　　因?yàn)榕喔?、煮熟的火腿或臘腸，如果呈粉紅色，表明它已經(jīng)用化學(xué)物質(zhì)處理過(guò)了。更具體地說(shuō)，是用硝酸鹽和亞硝酸鹽處理了的。研究者普遍認(rèn)為，使用這些化學(xué)物質(zhì)的加工肉類(lèi)，比未加工肉類(lèi)更容易致癌。庫(kù)德拉伊指出，我們不應(yīng)該說(shuō)這些是“加工肉類(lèi)”，而應(yīng)該說(shuō)“硝基肉類(lèi)”。

　　庫(kù)德拉伊用“純粹的瘋狂”來(lái)描述加工肉類(lèi)時(shí)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的方式。在他看來(lái)，這種老式的腌制方法是不安全的。但制造商拒絕改變這種做法，這并未是為了保持傳統(tǒng)，真正原因是節(jié)約成本，避免減少利潤(rùn)。

　　加工肉類(lèi)究竟意味著什么？人們對(duì)此有很多困惑。從技術(shù)上講，加工肉類(lèi)是指經(jīng)過(guò)腌制的豬肉或牛肉，而新鮮的牛肉是不加工的。

　　培根的致癌風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自添加劑

　　培根的健康風(fēng)險(xiǎn)很大程度上與兩種食品添加劑有關(guān)：硝酸鉀和亞硝酸鹽鈉。正是這些添加劑使培根和火腿變成誘人的粉紅色。傳統(tǒng)上，人們愛(ài)用調(diào)味料腌制火腿，使其呈現(xiàn)誘人的玫瑰色外觀，否則它就會(huì)變成灰暗的灰褐色。

　　其實(shí)，這些化學(xué)添加劑本身并不致癌。畢竟，硝酸鹽自然存在于許多綠色蔬菜中，包括芹菜和菠菜，培根制造商經(jīng)常興高采烈地指出這一點(diǎn)。正如一位英國(guó)培根制造商告訴我的那樣：“生菜中含有硝酸鹽，沒(méi)有人告訴我們不要吃生菜！”

　　但是，當(dāng)硝酸鹽被用于肉類(lèi)加工時(shí)，它與紅肉中的某些成分(鐵、胺和酰胺)相互作用，形成亞硝胺等化合物。每當(dāng)有人吃培根、火腿或其他加工肉類(lèi)時(shí)，他們的腸道就會(huì)吸收亞硝胺，而亞硝胺會(huì)破壞腸道內(nèi)層的細(xì)胞，并可能導(dǎo)致癌癥。

　　科學(xué)家們?cè)缇椭纴喯醢肥侵掳┑摹?956年，兩位名叫彼得·馬吉和約翰·巴恩斯的英國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)給老鼠喂食亞硝胺時(shí)，它們就會(huì)生成惡性腫瘤。到了20世紀(jì)70年代，動(dòng)物研究表明，每天吃培根當(dāng)早餐，即使是小劑量，也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物的肝臟、胃、食道、腸、膀胱、腦、肺和腎臟等許多器官產(chǎn)生腫瘤。

　　當(dāng)然，動(dòng)物身上發(fā)生的這些情況，并不意味著人類(lèi)也會(huì)出現(xiàn)。但早在1976年，癌癥科學(xué)家威廉·李金斯基就認(rèn)為“我們必須假設(shè)”，在培根等加工肉類(lèi)中發(fā)現(xiàn)的這些亞硝基化合物也是“人類(lèi)的致癌物質(zhì)”。而在此后的幾年里，研究人員收集了大量的證據(jù)來(lái)支持這一假設(shè)。1994年，在數(shù)百篇關(guān)于亞硝胺和癌癥的論文中，兩位美國(guó)流行病學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每周吃一次或更多次熱狗，與兒童腦癌發(fā)病率有較多的聯(lián)系，尤其是那些飲食中維生素含量很少的兒童。

　　不要為了口味而忽略健康

　　1993年，意大利的帕爾馬火腿生產(chǎn)商集體決定，從他們的產(chǎn)品中去除硝酸鹽。

　　倫敦城市大學(xué)食品政策教授科琳娜·霍克斯多年來(lái)一直預(yù)測(cè)，加工肉類(lèi)將成為“下一種糖類(lèi)”，需要政府機(jī)構(gòu)介入其中并保護(hù)我們。霍克斯相信，不久的將來(lái)，消費(fèi)者最終會(huì)意識(shí)到癌癥和加工肉類(lèi)之間的明顯聯(lián)系，并說(shuō)：“為什么沒(méi)人告訴我這件事呢？”

　　鏈接

　　在今年9月的《國(guó)際癌癥研究期刊》上，研究人員深入探討了培根與健康尤其是和癌癥相關(guān)的問(wèn)題。

　　研究者對(duì)超過(guò)120萬(wàn)女性進(jìn)行了研究，將重點(diǎn)放在了乳腺癌和加工肉類(lèi)的關(guān)聯(lián)上。他們發(fā)現(xiàn)，人們?nèi)绻刻鞌z入加工肉類(lèi)較多(25克到30克)，比那些每天吃加工肉類(lèi)少者(2克到5克)，患上乳腺癌的幾率高9%。

　　來(lái)自美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的流行病學(xué)研究的高級(jí)科學(xué)主管Marji McCullough博士指出，要留意加工肉類(lèi)的攝入量，這是美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)目前將癌癥風(fēng)險(xiǎn)降至最低的飲食指南中的一部分。

　　本版供稿：瀅