作者 | 桑自立

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

許久不見的謝同學(xué)，突然要來我家里做客。于是大清早就去菜場(chǎng)買了一大堆食材，準(zhǔn)備好好給老同學(xué)張羅一桌。

本想讓謝同學(xué)自個(gè)兒看電視等開飯就成，誰想他非要待在廚房說要“學(xué)習(xí)大廚經(jīng)驗(yàn)”，我也懶得趕他，就由著他罷。

正忙著處理鮮筍時(shí)，突然聽到一陣淫蕩的笑聲。

“看不出來啊，原來你還有這一面。”

我回頭一看，謝同學(xué)一手拿著調(diào)味架上的味精，一手拿著新買的健怡可樂，正向我擠眉弄眼。

“儂哪能?。俊保ㄉ虾Ｔ挘耗阆敫缮?？）

“別說你不知道，味精加可樂，可是有催情的作用，這你難道不清楚嗎？”

“……我還真不知道，連偉X都沒有沒有催情的作用，你拿一破味精和可樂就想超越?。俊?/p>

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“怎么可能，”謝同學(xué)拿起手機(jī)開始念起來，“網(wǎng)上都在說這是最簡(jiǎn)易的催情藥配方，而且還有好多其他的，比如味精吃多會(huì)中毒、會(huì)傷腦子、會(huì)脫發(fā)、會(huì)...你想干嘛！”

見他終于閉嘴了，我收回手里剛才指著他的刀，把案板上最后一根筍切完，將所有的筍塊丟進(jìn)鍋?zhàn)雍螅呸D(zhuǎn)身擦擦手回答他：“我只是覺得你剛才說的一點(diǎn)特別對(duì)，一看你就是味精吃太多，腦子都被傷成這地步了。既然你對(duì)味精這么感興趣，那今天咱們就來好好上一課?！?/p>

味精是什么鬼

很多人都以為味精是人工合成的增鮮調(diào)味劑，這對(duì)味精而言，簡(jiǎn)直是“人在家中坐，鍋從天上來”的天大冤案。因?yàn)槲毒旧硎翘烊淮嬖谟谧匀唤缰校⒎侨斯ず铣傻漠a(chǎn)物。

味精的主要成分是“谷氨酸鈉”（記住這個(gè)詞，這個(gè)是考點(diǎn)），最早的味精是從天然的小麥、海帶中發(fā)現(xiàn)，并主要產(chǎn)于日本，當(dāng)時(shí)的名字叫“味素”。

但那時(shí)的生產(chǎn)成本非常高，后來我國(guó)化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初先生，發(fā)明了水解法來提取谷氨酸鈉，并將“味素”改稱為“味精”，打破日本壟斷味精市場(chǎng)。從那時(shí)起，家家戶戶便盛行使用味精來烹調(diào)。

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但是，味精為什么會(huì)帶來如此“鮮”的味覺體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

想品嘗到“鮮”的滋味，首先得滿足兩個(gè)大前提條件：有味覺感覺器官、有呈味分子。

味覺感覺器官，主要是我們的大腦和舌頭上的味蕾。當(dāng)呈味分子溶解于水后，可以對(duì)味蕾產(chǎn)生刺激，再由大腦將味蕾收集到的信息進(jìn)行分析，就形成了我們的味覺。

谷氨酸鈉是鮮味呈味成分，在烹調(diào)中進(jìn)行合理使用，可以對(duì)“四原味”（酸、甜、苦、咸）進(jìn)行多重調(diào)節(jié)，如減弱苦味、緩和酸味等，讓滋味的層次更加豐富，令人產(chǎn)生舒適、愉悅的進(jìn)食體驗(yàn)，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。

簡(jiǎn)而言之，就像“傻瓜相機(jī)”之于攝影圈，谷氨酸鈉就是“傻瓜調(diào)料”之于烹飪界，一個(gè)烹飪菜鳥，也有機(jī)會(huì)做出與專業(yè)廚師類似的鮮美菜肴。

味精真的有害？

“我知道味精是勞什子谷氨酸鈉了，但這什么谷氨酸鈉對(duì)人體就真的沒害處嗎？反正我媽是提醒我少吃?！敝x同學(xué)一邊盯著灶臺(tái)上燉煮的“腌篤鮮”鍋?zhàn)樱贿叢桓实馈?/p>

在食品行業(yè)內(nèi)，有句話叫“拋開劑量談毒性都是耍流氓”：，味精對(duì)人體的害處，也離不開這點(diǎn)。目前而言，味精使用太多，帶來的健康隱患，主要是鈉攝入超標(biāo)引起的?！?/p>

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按中國(guó)居民膳食指南推薦而言，成人每日建議鹽的攝入上限是6g，折算為鈉的話則是2400mg。

美國(guó)居民膳食指南的建議還要再少一些，建議每日鹽攝入控制在5g以內(nèi)，折合鈉攝入量2000mg。

而味精每100g的鈉含量大概在13500mg左右，也就是說，每攝入1g味精，就會(huì)增加135mg的鈉攝入。

2010年有研究統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)居民每日平均攝入味精量為2.45g，這意味著每日會(huì)由味精攝入額外330mg左右的鈉。

根據(jù)2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，目前人均每日攝入鹽量為10.5g，雖然比2002年的人均每日鹽攝入量12g下降了1.5g，但與推薦的6g相比，仍是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)的。

若是將味精帶來的鈉攝入考慮進(jìn)去，還要增加1g的鹽量，實(shí)際人均攝入鹽量則為11.5g左右。如果長(zhǎng)期鈉攝入超標(biāo)，會(huì)顯著增加高血壓、腦卒中、胃癌等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

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除了有容易導(dǎo)致鈉攝入過高的風(fēng)險(xiǎn)外，過量攝入味精還可能導(dǎo)致長(zhǎng)胖。

前文已經(jīng)說過，鮮味本身會(huì)有增加唾液分泌，增進(jìn)食欲的效果，如果日常習(xí)慣吃使用較多味精烹制的菜肴，很容易讓人胃口大開而吃過量，從而有令人長(zhǎng)胖的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

至于中毒、傷腦子、傷身體等等，以日常的攝入量而言，基本都是不可能實(shí)現(xiàn)的，所以你回家后可以對(duì)你媽說清楚，讓她不用再擔(dān)心這些莫須有的風(fēng)險(xiǎn)了，真想吃得更健康，不如從減鹽飲食開始做起。

至于“催情”這件事，你老老實(shí)實(shí)多去運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)，和這土方子相比，是更靠譜的“催情”手段。

雞精和味精一樣嗎？

“不過你說，我媽燒菜時(shí)，對(duì)味精唯恐避之不及，但卻喜歡放雞精。這倆玩意兒有區(qū)別嗎？”

“當(dāng)然有了，一包味精一般9.5元，一包雞精得19.98元，你媽用實(shí)際行動(dòng)在支持國(guó)家的全面奔小康政策，證明了消費(fèi)升級(jí)的真實(shí)存……”我話還沒說完，就被謝同學(xué)一拳捶在了背上。

“別說這些虛頭巴腦的，雞精是不是比味精更有營(yíng)養(yǎng)啊？”

不少人都會(huì)覺得，雞精吃起來比味精更鮮美，那種“雞”的鮮香滋味更濃。會(huì)以為這鮮味是真的從雞的身上提取出來，仿佛不僅能調(diào)味，還自帶養(yǎng)生奇效。

但雞精和雞，基本沒啥必然的聯(lián)系，不用雞其實(shí)也可以做雞精。但是這“像雞湯一樣鮮美”的味道是怎么出來的呢？

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我們逛超市的時(shí)候可以看看，大多數(shù)雞精包裝袋上的配料表信息，排行前幾位的原料，除了谷氨酸鈉外，往往還會(huì)有“精制鹽”、“核苷酸”的身影，這其實(shí)就是雞精比味精更鮮美的秘密所在。

首先，想讓谷氨酸鈉（味精中的主要成分）有更好的增鮮表現(xiàn)，一定要有氯化鈉（NaCl）也就是食用鹽的存在。

如果燒菜沒有雞精了，先放點(diǎn)鹽再放點(diǎn)味精，也能燒出和放過雞精類似的滋味。但要是想著“反正谷氨酸鈉有鮮味”而燒菜不放鹽，只放味精，菜肴的鮮美口感會(huì)明顯下降一個(gè)檔次。

其次，核苷酸與谷氨酸鈉搭配，在味道的呈現(xiàn)上，是有著叫做“相乘”的作用。味道之間，搭配不同而會(huì)有很多種作用結(jié)果，一般有“對(duì)比”、“相消”、“相乘”、“轉(zhuǎn)化”這四個(gè)作用。

“相乘”是指同一味感下若共存多種不同的呈味物質(zhì)，會(huì)使該味感猛增。肌苷酸與谷氨酸鈉都屬于“鮮”的味感，但若是95g谷氨酸鈉與5g肌苷酸混合，卻可以呈現(xiàn)相當(dāng)于600g谷氨酸鈉的鮮味強(qiáng)度。

這兩個(gè)原因，就會(huì)讓人感覺，同樣使用5g味精與5g雞精，后者帶來的增鮮效果會(huì)比前者更好，自然也會(huì)在購(gòu)買決策上，更容易做出買雞精而不買味精的判斷。

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不過，雞精因?yàn)榛旌狭瞬糠志汽}，因此鈉含量會(huì)略高于味精，一般18000~20000mg/100g，比味精高出45%左右。

所以雞精的使用量也不宜過多，避免導(dǎo)致全天鈉總攝入量超標(biāo)而帶來健康風(fēng)險(xiǎn)隱患。另外若有痛風(fēng)困擾，也不建議在日常飲食中使用雞精。

如何實(shí)現(xiàn)健康與美味的平衡

如果單從鈉攝入量2000~2400mg/日的標(biāo)準(zhǔn)來看，一個(gè)人每天正常所需攝入的食材，其自帶的鈉含量總量，就已經(jīng)滿足這個(gè)推薦量了。

換句話說，在烹飪時(shí)，哪怕使用一點(diǎn)點(diǎn)食鹽、生抽、老抽、味精、雞精、豆瓣醬……等一系列調(diào)味品，都可能會(huì)直接導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入超標(biāo)。

但若是一點(diǎn)鹽都不放，燒出來的菜又有幾個(gè)人吃得下去呢？真的就沒有破解之道嗎？其實(shí)方法也比較簡(jiǎn)單，就是挖掘天然食材本身的味道，減少對(duì)調(diào)味品的依賴。

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對(duì)鮮味而言，從本質(zhì)上講，主要與蛋白質(zhì)浸出物有關(guān)，如氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、酰胺、有機(jī)堿等等，都是鮮味的呈味成分。

這樣一來，我們只需要去尋找含有這些物質(zhì)的天然食材，如雞、鴨、蹄膀、魚、貝殼、筍、蘑菇等，就可以擺脫雞精或味精，而做出鮮美的食物。

舉個(gè)例子，在燉、蒸、燒、炒等菜肴烹飪上，將富含核苷酸的動(dòng)物性食材與富含谷氨酸的植物性食材搭配在一起，就可以發(fā)揮“相乘”的作用，大幅提升菜肴的鮮美程度。

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“所以今天這餐桌上的云南汽鍋雞、苗寨酸湯魚、蒜苗炒老臘肉、小炒雜菌、腌篤鮮、香菇青菜……你到底有沒有放味……”

“今天桌上的每一道菜，全部用的是食材本味提鮮，完全沒有放味精，我的廚藝還用得著放味精嘛！”我打斷謝同學(xué)的話，夾了一塊汽鍋雞放進(jìn)他碗里。

“慢點(diǎn)吃，吃飯要細(xì)嚼慢咽，注意干濕搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配，你我都老大不小的人了，該更關(guān)注自身的健康了?！?/p>

“你咋個(gè)比我媽還啰嗦哦，這個(gè)竹筒飯好吃，米飯里居然吃得出竹子的清甜，比宵夜攤的醬油炒飯好吃多了……”

編輯叨叨叨：

故事是假的，給你們寫文章的心是真的~

參考文獻(xiàn)

[1] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食指南(2016)[Z]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社,2016.

[2] 王光亞. 中國(guó)食物成分表[Z]. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009.

[3] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部出版社：, 人民衛(wèi)生出版社. 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況2002[Z]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社,2005.