孫麗紅（上海中醫(yī)藥大學(xué)副教授、醫(yī)學(xué)博士）/ 

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制作的美食，具有獨特的口感和風(fēng)味，大大豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食品的種類很多，比如谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品等，其中饅頭、面包、酸奶、醬油、食醋、豆豉、腐乳等，都是人們喜愛的食品。那么，它們的魅力何在呢？

谷類：米醋、面包等

谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、饅頭、面包等。發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，同時大大增加了饅頭、面包中維生素和礦物質(zhì)的含量，營養(yǎng)價值進一步提升。

乳類：酸奶、奶酪等

酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。經(jīng)過加工制成的酸奶，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷更易于消化吸收，并且增加了維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸的含量。

醫(yī)學(xué)試驗證實，酸奶中含有多量乳酸菌，經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境，防止病原菌侵入體內(nèi)棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，能強化免疫機能，刺激免疫反應(yīng)。酸奶中的乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖，其代謝產(chǎn)物能通過誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，提高人體的免疫力，增強對癌癥的抵抗能力。

豆類：醬油、豆豉、腐乳等

豆類發(fā)酵食品，如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆中含有豐富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物質(zhì)，具有預(yù)防動脈硬化、降低血壓之功效。

豆豉在我國自古入藥，歷代醫(yī)書均有記載。中醫(yī)認為，豆豉有解表除煩、透疹解毒之功。豆豉還有健脾胃、助消化的作用，?？勺鳛檎{(diào)味料，能增進食欲。

腐乳也被大眾喜愛，中醫(yī)認為其具有養(yǎng)胃調(diào)中、潤燥除濕等功效。腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養(yǎng)成分。經(jīng)微生物發(fā)酵后的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足被減弱，消化率大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸等物質(zhì)，使得腐乳極易消化，口味鮮美。

總之，人們?nèi)粘z入的動植物細胞內(nèi)的有些成分是人體難以消化和利用的，而發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高了營養(yǎng)素的利用程度；發(fā)酵過程中，微生物保留了多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。