文/殷鑫/ 

干香菇在烹飪前，人們都會(huì)先用清水將它們泡發(fā)。但是泡干香菇看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是有大學(xué)問(wèn)的，如果泡干香菇的方法不恰當(dāng)，不但會(huì)破壞它的味道，還會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。如何正確地泡干香菇呢？

1.最好用溫水

干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃ ~35℃ 的環(huán)境下才不會(huì)被分解氧化。泡發(fā)干香菇的時(shí)間不宜太長(zhǎng)（以干香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發(fā)香菇，熱水會(huì)使香菇中的揮發(fā)性物質(zhì)損失，使香氣大大減少。

2. 泡發(fā)干香菇的水不要倒掉

很多人在泡發(fā)干香菇后，會(huì)將泡過(guò)香菇的水倒掉。這樣做其實(shí)是一種浪費(fèi)。因?yàn)楦上愎皆诮葸^(guò)程中，有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶于水中，比如水溶性維生素如B 族維生素等，還有具有增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類物質(zhì)都會(huì)溶于水中。如果倒掉了太可惜，其實(shí)只要把干香菇在浸泡前仔細(xì)清洗干凈泥沙和塵土，然后再浸泡香菇，這樣的香菇水就完全可以利用。

3.蒸出來(lái)的香菇水可用于勾芡

做香菇油菜時(shí)可以把香菇放入盤(pán)子中先蒸熟，再用盤(pán)子中蒸出來(lái)的香菇水勾芡會(huì)讓香菇油菜更美味。（王小莉/天天營(yíng)養(yǎng)）