保健時(shí)報(bào)記者 楚超/ 

常言道：“民以食為天，食以潔為先?！?0 月26 日，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布報(bào)告，把香腸、火腿等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為較可能致癌物。

“紅肉和加工肉存在致癌的可能性”這一消息一經(jīng)傳出，人們瞬間被相關(guān)跟進(jìn)報(bào)道及科普文章刷屏，“香腸、火腿還能不能吃”“紅肉還能不能多吃”“國外專家是否夸大其詞了”等話題，紛紛成了人們街談巷議的大熱門。

“一直都這么吃，應(yīng)該沒事吧？”

在北京市朝陽區(qū)三里屯附近的某家京客隆超市，記者與熟食專柜的店員攀談起來。店員表示：“ 買（醬肉、香腸等）的人數(shù)跟以前差不多吧，雖然網(wǎng)上傳得挺厲害，但是我負(fù)責(zé)這塊兒真沒看出有什么變化。”

一位前來購物的大媽說：“我老伴兒胃不好，幾乎每天都給他熬二米粥，買點(diǎn)醬牛肉、臘腸什么的，切成小片上鍋蒸軟、蒸爛之后就著粥喝，十幾年了都這么吃，身子骨兒照樣硬硬朗朗的！就算說有什么致癌物，可那個(gè)劑量微乎其微，應(yīng)該可以忽略不計(jì)吧？”

“你聽那幫國外專家瞎白話呢！”另一名消費(fèi)者有些不耐煩：“專家得出來的結(jié)論都只是理論層面的，實(shí)際上沒達(dá)到那么聳人聽聞的程度，加上媒體這么一宣傳，就把這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論給放大了，因?yàn)槿藗兓蚨嗷蛏俣加小畬幙尚牌溆?，不可信其無’的心理?！?/p>

也有消費(fèi)者認(rèn)為：“之所以專家這么說，肯定有他的道理，該少吃就得少吃，這是對(duì)身體負(fù)責(zé)。俗話說‘病從口入’。這事兒，自己得掂量著辦。不過還是希望專家能給出一個(gè)確定的說法?！?/p>

調(diào)查結(jié)論存在不確定性

對(duì)此，世界衛(wèi)生組織日前在其官方網(wǎng)站上發(fā)布了《關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見問答》（以下簡稱《問答》），對(duì)于相關(guān)問題進(jìn)行了正反兩方面的論述，其中提到：“紅肉的分類是基于顯示食用紅肉和患結(jié)腸直腸癌呈正相關(guān)的流行病學(xué)研究的‘有限證據(jù)’及‘強(qiáng)有力的’機(jī)理證據(jù)?！邢拮C據(jù)’意思是觀察到接觸該物質(zhì)與罹患癌癥有正相關(guān)關(guān)系，但也不排除關(guān)于這些觀察的其他解釋（技術(shù)上稱為偶然、偏差或混淆）。

“與食用紅肉相關(guān)證據(jù)力度最強(qiáng)的癌癥是結(jié)腸直腸癌，但證據(jù)仍‘有限’。

“國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組得出的結(jié)論認(rèn)為食用加工肉制品會(huì)引起結(jié)腸直腸癌。也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。

“食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。

”有幾項(xiàng)研究調(diào)查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等加工肉制品的相關(guān)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉制品相關(guān)?！?/p>

加工肉與腸癌關(guān)系密切

雖然該項(xiàng)調(diào)查存在一些有待考察和驗(yàn)證之處，但專家在《問答》中提醒人們：“有一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側(cè)重點(diǎn)是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風(fēng)險(xiǎn)因素）的攝入量。擔(dān)心患癌癥的人在有新的癌癥專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。”

對(duì)于紅肉和加工肉制品的致癌機(jī)制，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專家給出了解釋：“肉可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過程中會(huì)形成N- 亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)。另外，紅肉或加工肉制品的烹飪過程中還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)在其他食品和空氣污染中也存在，其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物，盡管憑這些知識(shí)還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風(fēng)險(xiǎn)。然而，食用紅肉沒有被確定為癌癥的病因?！?/p>

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅撰文指出：“大量的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)前列腺癌、胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)也有促進(jìn)作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機(jī)會(huì)患上以上癌癥，特別是腸癌?！?/p>

“腸癌在我國是一個(gè)發(fā)病率上升最快的癌癥，30 年前幾乎無人知曉，現(xiàn)在卻已經(jīng)見慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關(guān)系特別密切。吃過多的加工肉制品、過多的煎炸熏烤食物、過多的紅色肉類、過多的脂肪，同時(shí)全谷雜糧吃得太少、蔬菜和水果吃得太少，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

對(duì)于致癌機(jī)制，范志紅談道：“在加工肉制品的腌制過程中，會(huì)加入食鹽和亞硝酸鈉。其作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險(xiǎn)，延長保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。至今世界上還沒有找到什么物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。肉類是蛋白質(zhì)的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，又遇到特意添加進(jìn)去的亞硝酸鈉，所以它必然會(huì)產(chǎn)生微量的亞硝胺。這種致癌物對(duì)食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。”

紅肉怎么吃才健康

至于紅肉和癌癥之間的關(guān)聯(lián)性，范志紅在文章中提到，紅肉被列入可能致癌物，是因?yàn)檠芯孔C據(jù)表明吃紅肉的量比較大的時(shí)候可能會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估是，每周吃不超過500 克的紅肉并不會(huì)增加患腸癌的危險(xiǎn)。平均到每一天，大約是70 多克。但如果增加紅肉攝入量，就會(huì)帶來腸癌危險(xiǎn)的增加。

人們?cè)谌粘Ｉ钪?，難免會(huì)接觸到微量的多種致癌物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)早已表明，在動(dòng)物性蛋白質(zhì)和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會(huì)增強(qiáng)。同時(shí)，過多的紅肉類食物對(duì)大腸菌群的平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會(huì)產(chǎn)生致癌代謝產(chǎn)物。在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜和水果等富含纖維、抗性淀粉、抗氧化物質(zhì)的食物攝入不足的情況下，這些有害發(fā)酵產(chǎn)物更可能發(fā)揮致癌效用。故而，經(jīng)常吃大量紅肉是不利于預(yù)防癌癥的。

不過，多吃紅肉不利于健康，不等于少吃一點(diǎn)也不利于健康。我國營養(yǎng)學(xué)界制訂的“ 中國居民膳食寶塔”中對(duì)平均每日肉類攝入量的推薦是50~75 克。這個(gè)推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類中豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險(xiǎn)的要求。只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸等方法，烹調(diào)后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉，還是烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

世界衛(wèi)生組織駐日內(nèi)瓦總部營養(yǎng)健康和發(fā)展司司長弗朗西斯科·布蘭卡也表示，對(duì)于“紅肉可能致癌”這一結(jié)論來說，目前兩者之間的證據(jù)是有限的，所以建議人們?cè)诤侠盹嬍车那闆r下不增加食用數(shù)量。此外，中國四川、湖南地區(qū)的人們長期食用臘肉，兩地也有很多高齡老人，一生未有重大疾病。長期食用加工后的紅肉只是致癌的可能性之一，并不是主因。