阮光鋒（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）

魚肉健康，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且脂肪含量低，是營養(yǎng)學(xué)家推崇的白肉。不過，很多人在買魚的時(shí)候都會(huì)有很大的誤區(qū)。

誤區(qū)1 專挑個(gè)頭大的魚

實(shí)際上，如果魚太大，要么是魚的年齡較大，或者就是處于生物鏈較高端。年紀(jì)比較大的魚，它的肉質(zhì)可能會(huì)比較粗糙。而且，年齡大、個(gè)頭大的魚可能富集更多環(huán)境污染物。

大家都聽過“大魚吃小魚，小魚吃小蝦，小蝦吃泥巴”的說法吧？實(shí)際上，這是水生環(huán)境中典型的食物鏈。處于食物鏈等級越高的生物，體內(nèi)蓄積的有害物質(zhì)就越多，而體型越大的食肉魚，在食物鏈中的等級越高，如果吃的話，對健康的影響也越大。美國曾對威斯康星湖中的食物鏈進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水中有機(jī)質(zhì)、浮游植物、浮游動(dòng)物、小型魚類的甲基汞濃度分別是水體中甲基汞濃度的23、34、53 和485倍。

正因如此，國際上的權(quán)威健康機(jī)構(gòu)都推薦大家不要吃鯊魚、劍魚、旗魚、方頭魚等大型魚類。所以，大家買魚的時(shí)候不要總是挑個(gè)頭大的買。

當(dāng)然，大家也不用太擔(dān)心吃了大魚一定有害健康。大部分魚體內(nèi)的污染物含量都是在安全范圍內(nèi)的，可以放心食用。

誤區(qū)2 認(rèn)為野生魚更健康

這可能是最容易被忽略的一種誤區(qū)。

由于環(huán)境污染的存在和不確定性，野生魚往往可能更容易富集一些我們完全意想不到的有毒物質(zhì)。比如，很多魚類會(huì)因?yàn)椴妒澈卸舅氐暮Ｔ?、小魚小蝦而在體內(nèi)蓄積毒素，常見的有雪卡毒素、河豚毒素等，人類一旦食用，就很容易中毒，嚴(yán)重的甚至危及生命。因此，建議大家不要迷戀野生魚類。

誤區(qū)3 喜歡買腌制的咸魚

咸魚是魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制而成的，腌制過程中會(huì)生成一些具有致癌性的亞硝基化合物。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合專家組發(fā)布的《膳食、營養(yǎng)與慢性病防治》報(bào)告中就明確指出，有充分的證據(jù)證明中式咸魚會(huì)致癌，經(jīng)常吃咸魚會(huì)增加鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)也把中國式咸魚列為一類致癌物。

當(dāng)然，這也并不是說大家就完全不能吃咸魚了。一類致癌物說的是致癌的證據(jù)強(qiáng)度，而不是說致癌強(qiáng)度，偶爾吃吃當(dāng)然是可以的。

誤區(qū)4 認(rèn)為速凍魚沒有營養(yǎng)

超市里也有很多冷凍魚類，很多人會(huì)認(rèn)為它們營養(yǎng)價(jià)值低而不愿意買。

其實(shí)，只要是正規(guī)加工的速凍魚類，營養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)比新鮮的差，也是可以放心吃的。

當(dāng)然，如果條件允許，我們還是推薦大家買活魚，這樣的魚更新鮮、味道好，而且不會(huì)有致病菌生長、腐敗產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)。

誤區(qū)5 去小攤小販處買魚

這也是一種典型的誤區(qū)。因?yàn)椴徽?guī)的小攤販，它們經(jīng)常是缺乏有效監(jiān)管的，魚類的來源和品質(zhì)都沒法保證，可能有更大的安全隱患，如重金屬超標(biāo)、寄生蟲存留等。所以，建議大家少去小攤小販那里買魚。想放心吃魚，還是去正規(guī)的超市和菜市場買吧。

如何買到放心魚？

怎么樣才能挑好新鮮安全的魚呢？美國食品和藥物管理局的建議是：

◎聞味道：盡量挑選味道聞起來新鮮的，不要買那種聞起來有酸臭味、氨水味兒的魚。

◎看魚眼：盡量買魚眼清澈明亮、有一點(diǎn)鼓起的魚。

◎看魚鰓：買魚鰓是鮮紅色的魚。

◎看魚背：挑選魚背肌肉有彈性的魚，可以用手將魚掰彎，如果彎了后還能復(fù)原的魚就是比較好的。

如果是買冷凍或者冷藏的魚肉，盡量挑那些肉質(zhì)顏色還沒有發(fā)暗、發(fā)黑的。