《百姓生活故事》之《老字號(hào)的新傳人》

　　2012年2月16日

　　記者：這個(gè)皮最多能搟出多少個(gè)褶？

　　吳華霞：至少不能低于24個(gè)，我是最多搟了163個(gè)。

　　解說：這就是吳華霞的絕活，她能在一張至今10厘米的圓面皮上，周圈搟出103道褶。吳華霞是北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都一處燒賣的第八代傳人。2008年，吳華霞被定為老字號(hào)傳人那年才25歲。當(dāng)年有很多人反對(duì)她成為傳人，還不僅僅是她年輕。

　　吳華霞：當(dāng)時(shí)爭(zhēng)議很大很大，包括餐飲界比較有名望的人就說，怎么把一個(gè)老字號(hào)傳給一個(gè)外地姑娘了。

　　記者：都一處前七代傳人都是本家的人。

　　吳華霞：也不是吧，前三代、四代吧之后都是北京人。

　　解說：這家老字號(hào)到如今已經(jīng)有274年了，吳華霞是它歷史上第一位來自外地的傳人。吳華霞的老家是在河南信仰，父親是鋼廠的工人，一家5口人，只靠父親一個(gè)人的工資生活。作為大姐，為了減輕家里的負(fù)擔(dān)，2000年的時(shí)候吳華霞瞞著母親，退學(xué)來北京打工。最初，她只是在順義區(qū)的一家食品廠當(dāng)學(xué)徒工，在她看來，這里不是干活掙錢的工廠，而是免費(fèi)的培訓(xùn)學(xué)校。

　　吳華霞：剛學(xué)的時(shí)候他跟你要學(xué)費(fèi)，等你學(xué)出來以后，你給他生產(chǎn)多少餃子他給你多少錢。等可以掙錢的時(shí)候，然后我就要求，我說我要去學(xué)燒賣去，學(xué)完燒賣以后學(xué)湯圓去，學(xué)完湯圓以后我要學(xué)和餡去。我其實(shí)就想把那些東西都學(xué)會(huì)了出去開店去。

　　解說：吳華霞的勤奮好學(xué)，給食品廠的經(jīng)理李建安留下了深刻的印象。2001年，食品廠突然傳出要關(guān)門的消息，李建安只給吳華霞和另一個(gè)女孩介紹了一份工作，而且是在紫禁城的邊上。

　　吳華霞：領(lǐng)導(dǎo)找我談話了說，姑娘這個(gè)基地要關(guān)門了，我想給你介紹一個(gè)地方，不知道你去不去？我說去哪？他說那個(gè)地方到你想進(jìn)的那個(gè)紫禁城里邊5分鐘的時(shí)間，我說好，我去！我都沒有問干什么，我就去。我想著如果在紫禁城能立足的話，肯定會(huì)會(huì)是一個(gè)比較好的企業(yè)。

　　解說：這家企業(yè)就是位于前門的老字號(hào)都一處。在食品廠的時(shí)候，吳華霞的餃子和燒賣是包得最好的。她覺得就是換一個(gè)地方包燒賣，沒什么大不了的。

　　吳華霞：我來了還不知道天高地厚，我說這個(gè)東西啊，我會(huì)做。老師傅說那試試，一弄跟人差遠(yuǎn)了。然后老師傅說，掃地去吧。

　　解說：吳華霞一心想施展拳腳，卻被發(fā)配去掃地，她心里有點(diǎn)失落。但她覺得這是老師傅讓她熟悉熟悉環(huán)境，過一陣就會(huì)回到廚房。沒想到，掃了半個(gè)月的地，老師傅又讓她去刷碗，這回她可著急了，連案板都摸不著，更談不上學(xué)東西了。她在想怎么才能回到廚房呢？

　　吳華霞：其實(shí)刷碗的時(shí)候，我就想只有我好好地刷碗，我才能有希望回去。然后刷碗的時(shí)候，飯店九十點(diǎn)鐘下班了客人還沒走，我一直等著人走完以后，撤回來，我刷完以后才走。那種現(xiàn)象是沒有的，人家都9點(diǎn)走了，第二天堆那么多人刷。等當(dāng)師傅發(fā)現(xiàn)，怎么今天這么干凈啊？昨天8點(diǎn)就沒人了，11點(diǎn)還有人呢？師傅就開始注意我了。

　　解說：漸漸地，吳華霞開始到廚房里干些雜活。老師傅看她勤學(xué)好問，也愿意告訴她一些做燒賣的工藝。吳華霞這才知道，原來看著不起眼的幾個(gè)動(dòng)作，那就是一道工序。一個(gè)燒賣出來要經(jīng)過二三十道工序，這些都是這個(gè)老字號(hào)的看家本領(lǐng)。為了把這些東西都掌握，包出像老師傅做的那樣漂亮的燒賣，吳華霞要求自己每天都早倆兩個(gè)小時(shí)。但是她的勤奮換來的不是同事的認(rèn)可，而是冷嘲熱諷，甚至是孤立。

　　吳華霞：每天早上我還是一如既往的，我就8點(diǎn)來練。我來了我就自己和點(diǎn)面，和完面了再搟皮，搟不好了再加點(diǎn)水再和和，和完了再搟搟。后來人家就罵我說說我能裝，就顯不出你來了。我也哭了，哭完了擦擦眼淚回來接著干。出來這么多年，那段時(shí)間是我最難熬的。

　　解說：最難熬的這段時(shí)間有一年多，但是吳華霞還是埋頭練習(xí)。日復(fù)一日，吳華霞的手藝已經(jīng)悄然發(fā)生了質(zhì)的變化。如果不是那次宴會(huì)，她和同事們都沒有意識(shí)到她的進(jìn)步。

　　吳華霞：一個(gè)老總他要宴請(qǐng)一波人，要來品嘗老北京的文化，他要吃一些精品。那時(shí)候二三百個(gè)人，一時(shí)間做不出來那么多精品。當(dāng)時(shí)我就想幫他，我說師傅我要不也試試，您覺得行的話我就包。結(jié)果包完了，好像跟他們的沒什么差別。說可以，包吧。然后從那以后，一些宴會(huì)什么的都是我管了。

　　解說：吳華霞的工作漸漸走上正軌，到了2005年，吳華霞所在的前門店要整修，師傅們大部分都退休了，選拔下一代傳人也提上了這家老字號(hào)的議程。大家都不知道誰會(huì)成為第八代傳人，工作還是像往常一樣繼續(xù)。留下的30多名員工被轉(zhuǎn)到了方莊店。第一天去方莊店報(bào)道，就在進(jìn)門的一剎那，吳華霞看到了一位老熟人，就是當(dāng)年推薦他到都一處的食品廠的經(jīng)理。

　　吳華霞：方莊那個(gè)店經(jīng)理就是之前帶我的那個(gè)廠長(zhǎng)。我記得一個(gè)細(xì)節(jié)，就是我進(jìn)門的那一刻，他馬上端起杯子遞給我喝水，說來，喝口水，凍壞了吧。很簡(jiǎn)單的一句話，但是我至今難忘。因?yàn)槲矣X得北京人的生活習(xí)慣很講究，你一個(gè)外地孩子誰知道你有沒有病，拿著我杯子就喝水，我感覺人家能做到那樣，我真是很感動(dòng)。

　　解說：能和李經(jīng)理在一起共事，吳華霞感覺很高興，后來李建安工作調(diào)動(dòng)，吳華霞想和他一起去新的地方工作。但是李建安還是建議她在這里作出更大的成績(jī)。這時(shí)候吳華霞對(duì)燒賣制作的全部流程和工藝已經(jīng)掌握得很好了，但是她不滿足，她想出點(diǎn)新花樣。

　　吳華霞：06年的時(shí)候我出了一個(gè)雙色情人燒賣，玫瑰花不是葉子是綠的嗎，花心是紅的嗎，然后我就把燒賣皮弄成一半是紅的、一半是綠的。紅的碼的時(shí)候都碼到中間，然后中間再擱一個(gè)全部是紅的燒賣，就像一個(gè)花心。

　　解說：吳華霞的這個(gè)創(chuàng)新，讓她進(jìn)入到了這家老字號(hào)選拔第八代傳人的視野。2008年吳華霞受到奧運(yùn)五環(huán)的啟發(fā)，用蔬菜汁創(chuàng)作了五彩燒賣。正是在2008年，在爭(zhēng)議聲中，吳華霞這個(gè)外地姑娘被確定為都一處的第八代傳人，這一年她25歲。這時(shí)候她已經(jīng)在北京奮斗了8年。在2008年的11月16號(hào)，她記得很清楚，她在人民大會(huì)堂被表彰為全國優(yōu)秀農(nóng)民工，這項(xiàng)榮譽(yù)還給她帶來的意外的收獲。

　　吳華霞：當(dāng)時(shí)我只是就覺得是一個(gè)優(yōu)秀，沒有別的。等再過一段時(shí)間說，要把這些人的戶口轉(zhuǎn)到工作所在地，然后就戶口轉(zhuǎn)過來的。真是，好像我確實(shí)很有福氣。

　　解說：如今，成為這家老字號(hào)第八代傳人的吳華霞也收了幾個(gè)徒弟。她說自己肩負(fù)著更多的責(zé)任。

　　吳華霞：我現(xiàn)在很踏踏實(shí)實(shí)地在這工作，所以我現(xiàn)在在我的徒弟當(dāng)中，我要找一些可靠的人，要把這個(gè)技藝傳承好、傳承下去。