汕頭牛肉丸制作技藝成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

成型的牛肉丸都需要經(jīng)過(guò)真空包裝，確保食品的安全衛(wèi)生。受訪者供圖

去筋膜是制作牛肉丸的步驟之一。受訪者供圖

牛肉丸被派送出去前經(jīng)過(guò)的最后一道“關(guān)卡”：質(zhì)量檢測(cè)。 受訪者供圖

　　今年4月，廣東省衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定凡標(biāo)識(shí)為“汕頭牛肉丸”的牛肉丸，牛肉含量必須達(dá)到90%以上。規(guī)定的出臺(tái)，不僅引發(fā)各界熱議，而且令“汕頭牛肉丸”再度出現(xiàn)在聚光燈下。

　　很多人或許不知道，周星馳電影《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”其原型就是汕頭牛肉丸。而在牛肉丸年銷售達(dá)萬(wàn)噸的潮汕地區(qū)，牛肉丸的生產(chǎn)多以作坊式為主，生產(chǎn)模式單一保守，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，缺乏品牌響亮的現(xiàn)代化規(guī)模企業(yè)，一定程度上制約了汕頭牛肉丸“走出去”的步伐。

　　而在汕頭，有一家專門做牛肉丸的企業(yè)，率先在2007年成為國(guó)內(nèi)首家獲得“潮汕牛肉丸”食品生產(chǎn)許可證（QS）的企業(yè)，并且將汕頭牛肉丸傳統(tǒng)技藝融入現(xiàn)代生產(chǎn)流程，在行業(yè)內(nèi)率先實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。這家企業(yè)就是汕頭市潮庭食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“潮庭食品公司”）——《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》的參與制定者之一，同時(shí)是一家產(chǎn)品敢接受進(jìn)行DNA檢測(cè)并承諾“假一罰十”的上市企業(yè)。那么，潮庭食品是如何用“匠心”生產(chǎn)每一顆牛肉丸？又是如何使牛肉丸制作技藝成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？近日，記者走近這家企業(yè)，了解背后的“匠心”故事。

　　南方日?qǐng)?bào)記者 余丹 實(shí)習(xí)生 丁藝丹

　　1.工序保障牛肉丸做到極致

　　清晨，一輛裝載滿新鮮牛肉的貨車緩緩地駛?cè)氤蓖ナ称饭敬箝T，這些附有國(guó)家動(dòng)物檢疫合格證明的牛肉，在進(jìn)入工廠加工車間前，要先經(jīng)過(guò)第一道“關(guān)卡”——化驗(yàn)室里，檢驗(yàn)員將這批新鮮的原料進(jìn)行獸藥殘余的快速檢測(cè)。不久，結(jié)果出來(lái)了，檢驗(yàn)合格的這批牛肉，被陸續(xù)搬運(yùn)到初加工車間。

　　此刻是上午7時(shí)，在潮庭食品公司總經(jīng)理、汕頭牛肉丸制作技藝傳承人陳志斌的帶領(lǐng)下，記者進(jìn)入到初加工車間。只見(jiàn)一群身著白色工作服，戴著口罩的工人們?cè)凇斑青青钡亩缜新曄逻M(jìn)行著第二道工序——去筋膜和油脂。“原本送來(lái)的牛肉就已經(jīng)去好筋膜了，但我們?yōu)榱舜_保肉質(zhì)的口感，要再次清除干凈?！标愔颈笳f(shuō)，這些正被處理的牛肉，來(lái)自于牛身體最結(jié)實(shí)的后腿部位。

　　剔筋膜并將牛肉切成條塊狀后，“捶打”是制作牛肉丸的第三道工序，也是肉丸產(chǎn)生柔韌彈性的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的牛肉丸技藝便是利用兩根三斤重的特制鐵方錘，輪流捶打在成塊的鮮肉上，直至肉塊成為肉漿。

　　但在這個(gè)過(guò)程中，全憑手藝人的經(jīng)驗(yàn)和手感，打漿的時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)或者過(guò)短，加入的水、淀粉、食鹽的比例不當(dāng)，生產(chǎn)出來(lái)的牛肉丸也就形狀各異，口感不同了。為了讓這道工序標(biāo)準(zhǔn)化，潮庭食品在有多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅的指導(dǎo)下，利用仿手工機(jī)器將第三、四道工序結(jié)合，準(zhǔn)確拿捏住“捶打”過(guò)程中的時(shí)間、力度及速度，“克隆”出一顆顆形狀、比例相當(dāng)?shù)呐Ｈ馔琛?/span>

　　40分鐘后，一顆顆牛肉丸從流水線上“誕生”了，隨后它們分別經(jīng)過(guò)中溫和高溫的水煮，確保牛肉丸凝固成型，口感爽脆。半小時(shí)后，冷卻了的牛肉丸經(jīng)過(guò)智能分量組合秤分配，進(jìn)行真空包裝，確保足斤足兩。前前后后，潮庭食品生產(chǎn)的每一顆牛肉丸，都要嚴(yán)格經(jīng)過(guò)16道工序之后才能出爐。

　　2.生產(chǎn)細(xì)節(jié)中處處體現(xiàn)“匠心”

　　除了嚴(yán)格經(jīng)過(guò)16道工序以外，潮庭食品牛肉丸在生產(chǎn)過(guò)程中處處體現(xiàn)精益求精、追求極致的“工匠精神”。據(jù)陳志斌介紹，為了防止牛肉變質(zhì)，車間內(nèi)的溫度始終保持在18攝氏度以下，車間每天晚上還要用先進(jìn)的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，確保車間環(huán)境衛(wèi)生；所有的工人都是持證上崗：操作工們持有健康證，檢測(cè)人員持有檢測(cè)資格證。

　　廣東省發(fā)布的《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》中，只要求“肉原料”中牛肉含量須大于90%，潮庭食品則每天堅(jiān)持用新鮮、不注水的牛后腿肉作為原料，其高等級(jí)的牛肉丸整顆丸子含牛肉量達(dá)到90%以上，且不添加其他肉原料或大豆蛋白。

　　“生產(chǎn)過(guò)程中使用現(xiàn)代自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備操作，保證生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量穩(wěn)定及操作的衛(wèi)生，每一包牛肉丸在經(jīng)過(guò)真空包裝以后，還需要經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)的檢測(cè)，確保每一顆肉丸都不會(huì)有金屬物質(zhì)殘留……”陳志斌說(shuō)，這些科學(xué)的工序都給潮庭食品的牛肉丸貼上了“安全衛(wèi)生”的標(biāo)簽。經(jīng)真空包裝的牛肉丸在經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)后才被送進(jìn)速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，在零下35℃的溫度進(jìn)行速凍，更好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　派送給客戶前，牛肉丸還得經(jīng)過(guò)最后一關(guān)——嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量檢測(cè)，在抽驗(yàn)檢查中，檢測(cè)員按照抽樣原則抽取若干產(chǎn)品，用剪刀剪下部分組織進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。只有最后的檢測(cè)合格，這批新生產(chǎn)的牛肉丸才能搭上快遞的順風(fēng)車，派送往全國(guó)各地。

　　一顆看似簡(jiǎn)單的牛肉丸，卻需要遵循著時(shí)間、溫度、力度的法則。它們分量不重，卻包裹著每一個(gè)工人的“匠心”——來(lái)自細(xì)致的工藝、繁復(fù)的程序。在敞亮的空間里，工人們一天天重復(fù)地工作，潮庭公司用16道“關(guān)卡”，將傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸制作工藝做到精致?！八^重復(fù)工作用心做就是專家、就是贏家?！标愔颈笳f(shuō)。

　　3.傳統(tǒng)技藝融入現(xiàn)代生產(chǎn)流程

　　汕頭牛肉丸的制作技藝在汕頭已有百年歷史，由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而來(lái)，其歷史可追溯到漢代《禮記注疏》中列舉的宮廷佳肴“搗珍”烹飪技藝。至上世紀(jì)40年代，牛肉丸在汕頭老市區(qū)的新興街和福合埕一帶已聞名遐邇，2003年被評(píng)為“中華名小吃”。

　　然而，由于牛肉丸制作過(guò)程是一項(xiàng)強(qiáng)體力勞作，如每次捶打只能2公斤牛肉，操作者須用兩把3斤重的鐵錘連續(xù)捶打30至40分鐘，約1200至1400次捶打，方能將肉塊捶打成肉泥。隨著市場(chǎng)需求量增大，早在數(shù)年前，多數(shù)牛肉專營(yíng)店都采用絞肉機(jī)替代人工勞力以提高產(chǎn)量，加之捶打牛肉還需熟練的操作技術(shù)，如氣候溫度、捶打的速度都會(huì)影響肉丸的新鮮度和肉質(zhì)纖維，勞動(dòng)強(qiáng)度之大導(dǎo)致手工操作的技藝將面臨失傳。

　　為了保留汕頭牛肉丸制作技藝，在開(kāi)辦企業(yè)之初，潮庭食品就聘請(qǐng)了老字號(hào)“雨傘街手打牛肉丸”店的第三代傳人蔡哲為顧問(wèn)，按“搗珍”技藝生產(chǎn)手錘牛肉丸。同時(shí)，建立師帶徒的工作機(jī)制，將傳統(tǒng)技藝融入現(xiàn)代生產(chǎn)流程，保留原汁原味的潮汕風(fēng)味。在潮庭食品的企業(yè)文化展廳內(nèi)，展示了潮汕地區(qū)傳統(tǒng)手打牛肉丸的相片及制作流程等資料，以弘揚(yáng)潮汕傳統(tǒng)食品文化。2015年，汕頭牛肉丸制作技藝被列入汕頭市龍湖區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　4.率先在行業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化制度

　　潮庭食品公司的“匠心“體現(xiàn)，還來(lái)自于企業(yè)從創(chuàng)辦之初就開(kāi)始建立標(biāo)準(zhǔn)化制度。談及為何堅(jiān)持讓傳統(tǒng)技藝標(biāo)準(zhǔn)化，陳志斌表示，“汕頭牛肉丸”以其爽脆嫩滑、富有彈性且制作工藝獨(dú)特而享譽(yù)海內(nèi)外，然而，由于缺乏相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范，牛肉丸質(zhì)量參差不齊，更有部分商家采用摻加豬肉、雞肉等其他肉類產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)，導(dǎo)致“汕頭牛肉丸”的名聲受損。

　　“我們建立標(biāo)準(zhǔn)工廠，取得生產(chǎn)許可證，打造品牌，很多人一開(kāi)始都覺(jué)得我們堅(jiān)持不下去，”陳志斌說(shuō)，企業(yè)在創(chuàng)建之初，曾因業(yè)務(wù)人員對(duì)牛肉丸的質(zhì)量理解不深，遭遇一次巨額的罰單，這件事對(duì)于一個(gè)初創(chuàng)企業(yè)來(lái)說(shuō)是致命的打擊，“為此，我們召開(kāi)大會(huì)進(jìn)行檢討，統(tǒng)一大家的思想認(rèn)識(shí)，堅(jiān)持采用純牛肉作為原料，也正因?yàn)槲覀兊恼\(chéng)信，最終也讓我們的牛肉丸獲得更多市場(chǎng)的肯定。”

　　如今，潮庭食品公司已與沃爾瑪、永旺、卜蜂蓮花、百佳超級(jí)市場(chǎng)、大潤(rùn)發(fā)、華潤(rùn)萬(wàn)家等知名連鎖零售巨頭展開(kāi)合作，產(chǎn)品進(jìn)入各大型賣場(chǎng)進(jìn)行銷售，成為潮汕牛肉丸的知名品牌與代表性企業(yè)。2012年，“潮庭牛肉丸”在眾多企業(yè)中脫穎而出，獲得南方航空評(píng)審團(tuán)一致認(rèn)可，獲選為頭等艙食品。2016年4月，潮庭食品正式掛牌新三板，被業(yè)內(nèi)稱為“牛肉丸第一股”。

　　“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化并不矛盾，甚至可以融合互補(bǔ)?！痹陉愔颈罂磥?lái)，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，是為了進(jìn)一步規(guī)范“汕頭牛肉丸”行業(yè)的生產(chǎn)加工，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。陳志斌堅(jiān)持潮庭食品以弘揚(yáng)潮汕美食為己任，希望以潮汕牛肉丸為龍頭，帶動(dòng)丸類及潮汕小吃走出汕頭，讓在國(guó)內(nèi)外生活、奮斗的潮汕鄉(xiāng)親們能一如既往品嘗到家鄉(xiāng)的美食，實(shí)現(xiàn)其“潮汕美食，庭院飄香”的企業(yè)使命。

　　對(duì)話

　　陳志斌：用工匠精神做好每一顆牛肉丸

　　南方日?qǐng)?bào)：您是如何理解“工匠精神”的？

　　陳志斌：“工匠精神”是指工匠對(duì)自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精，體現(xiàn)為從容獨(dú)立、踏實(shí)務(wù)實(shí)、摒棄浮躁，追求完美和極致。在“汕頭牛肉丸”的制作上同樣如此，你要把產(chǎn)品當(dāng)作孩子一樣去呵護(hù)，不斷改善工藝，把產(chǎn)品做到90分、100分。然而，每一分的提高，都要付出更多的精力。雖然很累，但這能體現(xiàn)我們企業(yè)存在的價(jià)值——為客戶提供安全、健康、可口的食品。

　　南方日?qǐng)?bào)：您覺(jué)得“工匠精神”如何體現(xiàn)在牛肉丸生產(chǎn)技藝中？

　　陳志斌：首先，是對(duì)原材料的選擇，生產(chǎn)過(guò)程的控制，制作時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)生產(chǎn)細(xì)節(jié)做到極致；此外，牛肉丸的生產(chǎn)技藝包含體現(xiàn)兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”，肉丸原為客家菜系中的蒸肉丸。傳入潮汕地區(qū)后，潮汕先人吸取外來(lái)菜式的制作方式，大膽改進(jìn)工具，精挑瘦肉，精選配料，注重煮制火候，使牛肉丸保持“清、鮮、巧”的風(fēng)格，其制作技藝的精到熔鑄著“工匠精神”的理念。

　　南方日?qǐng)?bào)：潮庭食品如何用“工匠精神”做好每一顆牛肉丸？

　　陳志斌：牛肉丸是汕頭的一個(gè)名小吃，甚至是一張名牌，但牛肉丸的生產(chǎn)一直都是靠師傅的手工操作，言傳身教，前店后坊的制作模式，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。為了做好每一顆牛肉丸，樹(shù)立汕頭牛肉丸品牌，我司投入巨資，建造標(biāo)準(zhǔn)化廠房，確保加工環(huán)境的衛(wèi)生，并通過(guò)引進(jìn)自動(dòng)化設(shè)備，使生產(chǎn)工序自動(dòng)化，不受污染。同時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，把師傅的憑感覺(jué)制作轉(zhuǎn)變成按標(biāo)準(zhǔn)工序制作，確保每個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致性。同時(shí)通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的仔細(xì)分工，對(duì)汕頭牛肉丸的不同流派（如軟漿、硬漿）等進(jìn)行分解，使產(chǎn)品形成不同風(fēng)格類型。

　　南方日?qǐng)?bào)：“工匠精神”在企業(yè)中還有哪些體現(xiàn)？

　　陳志斌：一方面是在于我們的牛肉丸生產(chǎn)技藝，另一方面是企業(yè)對(duì)各級(jí)人員的管理，實(shí)現(xiàn)制度管人、流程管事的現(xiàn)代化管理方法。產(chǎn)品利潤(rùn)再高，如果員工們的福利一直不提高，員工不能真心全意地投入工作，做事不認(rèn)真負(fù)責(zé)，那么就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。我把錢花在人員的管理和配置方面，選購(gòu)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，各業(yè)務(wù)部門都采用高配置人才，聘請(qǐng)來(lái)自臺(tái)灣的管理人員，采用企業(yè)文化管理對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、教育，使員工能夠安心工作，認(rèn)真把“工匠精神”真正落實(shí)到每一位員工的心中。