過(guò)年少不了大吃大喝，通常是舊菜還沒(méi)吃完又添上新菜，雖然做了滿滿一大桌，但真正能一頓吃完的人家卻很少，難免會(huì)留下些剩飯剩菜。

　　對(duì)待剩飯剩菜，很多年輕人主張扔掉，擔(dān)心危害健康，而很多節(jié)儉慣了的老人則主張保存好，下頓熱熱繼續(xù)吃。

　　剩飯剩菜到底能不能吃？怎樣做到妥善保存？如何讓剩菜重新變身健康美味？《生命時(shí)報(bào)》采訪中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英給出詳細(xì)指導(dǎo)。

　　剩飯剩菜真的會(huì)致癌？

　　我們一直提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下，主要是因?yàn)槭ｏ埵２擞腥蠼】惦[患。

　　其一，是營(yíng)養(yǎng)流失。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時(shí)已經(jīng)損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

　　其二，容易滋生細(xì)菌。肉類和豆制品等蛋白質(zhì)含量高，深得微生物的“青睞”。

　　其三，剩菜可能產(chǎn)生致癌物。我們常說(shuō)的亞硝酸鹽就是一種致癌物。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。

　　通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害，但如果過(guò)量攝入，亞硝酸鹽會(huì)在胃的酸性環(huán)境中生成過(guò)量的亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。

　　做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時(shí)間后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)有所增加。細(xì)菌還可以通過(guò)高溫消滅，如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無(wú)法消除了。

　　這些菜千萬(wàn)別留給咱爸媽

　　過(guò)年了，游子們紛紛返鄉(xiāng)，父母每天變著花樣做好吃的，可假期過(guò)后，很多年輕人又離開(kāi)家，給父母留下一堆剩飯剩菜。

　　很多老年人害怕浪費(fèi)，把剩飯剩菜當(dāng)寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發(fā)胃腸疾病。

　　所以，老年人吃剩菜剩飯，沒(méi)了營(yíng)養(yǎng)不說(shuō)，萬(wàn)一因此患了病去醫(yī)院就診，本來(lái)的節(jié)省也成了更大的浪費(fèi)。具體來(lái)說(shuō)以下三類食物最好別留。

　　首先，蔬菜是最不應(yīng)該保存的，尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價(jià)值的維生素也消失殆盡。

　　不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下，但最好在第二次回鍋時(shí)就吃完。

　　其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強(qiáng)調(diào)新鮮，剩下后不僅風(fēng)味全無(wú)，而且容易滋生細(xì)菌。

　　最后，包子、餃子等帶餡的淀粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無(wú)法被殺死，最好一兩天內(nèi)就吃完。

　　可以留下的食物有：粗糧、豆類，因?yàn)樗鼈兊牡V物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；

　　肉類可以分裝成小份，及時(shí)放進(jìn)冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復(fù)加熱。

　　保存剩菜掌握一個(gè)原則

　　剩菜并不是絕對(duì)不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。

　　保存剩菜的原則是，涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，馬上放進(jìn)冰箱，不要在室溫下放置太久。

　　晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

　　涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/span>

　　不同剩菜，一定要分開(kāi)儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

　　可如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　剩菜加熱有講究

　　剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細(xì)菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。

　　這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因?yàn)椴唤?jīng)加熱，細(xì)菌不易被殺死。

　　不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚(yú)類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助于殺滅細(xì)菌，還能提鮮。

　　不同剩菜如何大變身

　　上頓吃，下頓吃，沒(méi)有了新鮮感，剩菜做不好往往還容易被剩下。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)次“剩菜大變身”了。

　　肉類，涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。

　　還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。 

　　煎炸魚(yú)類，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道新菜。

　　剩飯，除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。

　　（生命時(shí)報(bào)記者 張杰）