一盤(pán)炒雞蛋就能看出用的是不是地溝油

    我們自己用的油絕大多數(shù)都是從超市里買(mǎi)的，只要了解了這些油食品標(biāo)簽上的信息，我們便可以脫離“盲目的消費(fèi)者”的隊(duì)伍，不受各種關(guān)于油的謠言的蒙蔽，帶高品質(zhì)的油回家。

    但現(xiàn)實(shí)生活中，情況還要復(fù)雜一些。比如，我們?cè)谛★堭^里吃飯，或是在路邊攤買(mǎi)早點(diǎn)……當(dāng)選“油”的權(quán)利并不掌握在我們自己手里時(shí)，我們就需要一些額外的技能——通過(guò)觀察這些店家所用的油的模樣，來(lái)判斷油的品質(zhì)。如果吃的是路邊攤，這點(diǎn)很容易做到。為了方便制作食物，老板們通常沒(méi)法把油特地藏起來(lái)，買(mǎi)之前，看看老板的油瓶就行。

    要注意的是，判斷油的品質(zhì)，重點(diǎn)不是看油的顏色，而是看油的透明度。品質(zhì)好的油都是清澈透明的，沒(méi)有雜質(zhì)，且在常溫下，我們常見(jiàn)的幾種植物油，比如豆油、玉米油、花生油、菜籽油……都應(yīng)該呈液態(tài)。如果你發(fā)現(xiàn)老板用的油很渾濁，有沉淀、絮狀物，又或者他用來(lái)裝油的容器黏糊糊、臟兮兮，還是不要買(mǎi)的好，因?yàn)槟愫芸赡苡龅搅说販嫌汀? 

    廣義上的地溝油是所有劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，制作方法五花八門(mén)。有的是用從飯店里收來(lái)的泔水煉的，有的是用臭豬皮榨的。用泔水煉油，需要將泔水進(jìn)行多次熬煮，然后取泔水上的油。而用臭豬皮榨油，用到的臭豬皮往往來(lái)自皮革廠的下腳料。光是想象一下這些地溝油的制作過(guò)程，都會(huì)覺(jué)得惡心，更不要提把這樣的油吃進(jìn)肚子里。

    很多人以為，吃了用地溝油做的菜頂多是拉拉肚子。這也太小瞧地溝油的威力了。由于在制作過(guò)程中會(huì)加入大量對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，差不多所有地溝油都有鉛含量超標(biāo)的問(wèn)題，并同時(shí)含有黃曲霉素、苯并芘等大量有毒物質(zhì)，經(jīng)常食用，患癌的概率將大大增加。

    隨著工藝的精進(jìn)，現(xiàn)在，一些地溝油從外表上已和正常的油沒(méi)有明顯的區(qū)別了。更令人頭疼的是，地溝油的制造手段非常多，直到今天我們也沒(méi)有一個(gè)檢測(cè)地溝油的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們能做的，就是盡量少在小飯館、路邊攤吃東西，盡可能從正規(guī)的超市買(mǎi)油，自己在家做菜。

    在飯館吃飯，不容易觀察到老板的油瓶，這時(shí)你可以借助炒雞蛋或者有炒雞蛋的菜，間接地觀察油的外觀。不管用的什么雞蛋，做菜的火是大是小，品質(zhì)好的油炒出來(lái)的雞蛋，顏色都很干凈；而品質(zhì)差的油炒出來(lái)的，就臟兮兮的，色澤暗淡。回想一下自家做的炒雞蛋，你能很快判斷出，眼前的這盤(pán)炒雞蛋靠不靠譜，進(jìn)而推斷店家用的油是好是壞。

    植物油凝固了，還可以買(mǎi)嗎

    因?yàn)楹械娘柡椭舅嵘?，不飽和脂肪酸多，和?dòng)物油相比，植物油是不容易凝固的，但有時(shí)，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，超市里明明好多油都凝固了，看著很不新鮮，卻還堂而皇之地?cái)[在貨架上。

    難道超市在坑消費(fèi)者嗎？其實(shí)，植物油的凝固大多和溫度有關(guān)。植物油很怕冷，就像天冷了水會(huì)結(jié)冰一樣，當(dāng)溫度低到一個(gè)程度，植物油也會(huì)“凍”起來(lái)。如果再仔細(xì)回想，你就會(huì)想起，你是在冬天的超市里看到大量凝固起來(lái)的植物油的，而且它們要么是花生油，要么是橄欖油，要么是用這兩種油制作的調(diào)和油。

    不同的植物油凝固點(diǎn)不一樣，在超市里常見(jiàn)的植物油中，數(shù)花生油和橄欖油的凝固點(diǎn)比較高。對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，“凝固”往往只是一種物理現(xiàn)象，不會(huì)影響自身的品質(zhì)，只要稍微加熱一下，它們又會(huì)恢復(fù)成你所熟悉的液態(tài)。如果是在正規(guī)超市里買(mǎi)油，就不用在意油的凝固。但如果是在菜市場(chǎng)或路邊小店里買(mǎi)，卻可以利用植物油的這一特點(diǎn)來(lái)判斷你買(mǎi)的油是不是地道。這是因?yàn)?，它往往可以反映出油脂在低溫狀態(tài)時(shí)的“抗形成沉淀物”的性能，比如，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的冷凍試驗(yàn)規(guī)定，大豆油在–8℃時(shí)冷藏5.5個(gè)小時(shí)，油脂外觀依然澄清透明，則為一級(jí)油。假如冬天，在沒(méi)有暖氣的屋子里，你眼前的花生油或橄欖油沒(méi)有一點(diǎn)凝固的樣子，又或者你的油在常溫下就生出了凝固物，那你還是捂緊錢(qián)包，換個(gè)地方買(mǎi)吧。

    如果發(fā)現(xiàn)絮狀物，那里面很可能混有棕櫚油

    調(diào)和油，也叫調(diào)合油，是用兩種或兩種以上經(jīng)過(guò)精煉的油，按一定比例調(diào)制出的食用油。它的成分比較復(fù)雜，有的調(diào)和油里只有兩三種油，有的則多達(dá)十幾種?？梢?jiàn)，制油企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)有多激烈。人們之所以花那么大的心思配制調(diào)和油，就是因?yàn)橄Ｍ羞@么一種油既能滿足大家對(duì)食用油多樣化的需求，又能取各種食用油之長(zhǎng)，避各種食用油之短。

    食用油的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是脂肪酸，任何一種食用油都有脂肪酸，但不同的油含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同，而從健康的角度來(lái)說(shuō)，我們又需要小心地控制這三種脂肪酸的攝入比例。

    世界衛(wèi)生組織建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的最佳攝入比例為1∶1∶1。這個(gè)比例基本上也是衡量食用油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)，我們平時(shí)吃油還是需要考慮一下它的。所以，相比單品油，調(diào)和油最大的好處就在于它的脂肪酸比例已經(jīng)調(diào)配好，讓我們省了不少心。但從吃的角度說(shuō)，它的劣勢(shì)也很明顯，首先它的價(jià)格要高一些，其次它的香味也不夠個(gè)性，你沒(méi)法從它這里得到某個(gè)你所喜愛(ài)的單品油的香味。

    挑選調(diào)和油相對(duì)復(fù)雜一些，需要仔細(xì)看包裝上的配料表?？磁淞媳?，一可以了解你要買(mǎi)的調(diào)和油到底是用什么油調(diào)出來(lái)的，二可以知道這些油中，哪個(gè)用得多，哪個(gè)用得少。在配料表里，越是排在前面的，用的量越多。

    在植物油里，棕櫚油的價(jià)格相對(duì)便宜，一些商家便用棕櫚油來(lái)做調(diào)和油，但棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，而且含有較高的飽和脂肪酸。如果是在正規(guī)的商場(chǎng)里買(mǎi)正規(guī)廠家的調(diào)和油，只要看一下配料表就能知道里面用沒(méi)用棕櫚油，但如果是在監(jiān)管不那么嚴(yán)格的菜市場(chǎng)上買(mǎi)調(diào)和油，或者買(mǎi)的是不熟悉的品牌，就要多留心了，要好好觀察油的外觀，看是否有絮狀物或凝固，如果有，那里面很可能混有棕櫚油。

    這是因?yàn)椋貦坝偷娜埸c(diǎn)很高，要在40℃時(shí)才變成液體，也就是說(shuō)，常溫下，棕櫚油是呈凝固狀的，即使經(jīng)過(guò)精煉，熔點(diǎn)下降，在12℃以下仍會(huì)凝固。

    你完全可以自己做調(diào)和油

    和單品油一樣，市場(chǎng)上的調(diào)和油也有好壞優(yōu)劣。一些商人為了利潤(rùn)會(huì)將次品植物油和少量高品質(zhì)植物油混合起來(lái)，冠以調(diào)和油的名字。如果不借助專(zhuān)業(yè)的設(shè)備，我們沒(méi)法知道這種劣質(zhì)調(diào)和油里究竟含有哪種植物油，更不要提它的脂肪酸比例了。比如，按照標(biāo)準(zhǔn)，橄欖調(diào)和油中的橄欖油含量不能少于三分之一，但不少商人舍不得用這么多橄欖油。

    更何況，直到今天，我們也缺乏一個(gè)統(tǒng)一的調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致調(diào)和油產(chǎn)品良莠不齊，配料比例不甚明了。

    要是對(duì)市場(chǎng)上的調(diào)和油質(zhì)量不放心，或者不知道要怎么選擇好的調(diào)和油，我們也可以自己動(dòng)手制作調(diào)和油。

    配制調(diào)和油并不難，只要將幾種植物油按照一定比例倒入油壺里就可以了，而這個(gè)“一定比例”，主要是根據(jù)所使用的植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)定的。

    配制調(diào)和油的時(shí)候，可以將大豆油、橄欖油、亞麻籽油按照1∶1∶0.4的比例配制，這樣一來(lái)，配制出的油中油酸、亞油酸、亞麻酸就分別占到了40%、32%和8%，飽和脂肪酸則占14%。多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例為1∶1∶0.14，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例為4∶1。用1份花生油、0.4份山茶油以及0.4份亞麻籽油，或者1份玉米油、0.5份亞麻籽油以及1份橄欖油也能配制出相似的比例。

    由于不同品牌的同種植物油所含有的成分有一定的差別，所以用同樣方法配制出來(lái)的調(diào)和油未必瓶瓶都一樣，但我們也沒(méi)必要計(jì)算得那么精確。只要保證用到了富含ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸以及富含單不飽和脂肪酸的植物油就行了。

    問(wèn)答

    Q：有什么辦法分辨劣質(zhì)香油和好香油嗎？

    A：香油的造假手段是很多，所幸，辨別的方法也不少，而且操作起來(lái)并不困難。

    1．對(duì)著陽(yáng)光觀察法

    買(mǎi)香油的時(shí)候，對(duì)著陽(yáng)光看看手里的油，好的香油清澈透亮，摻了水的香油就會(huì)有比較多的沉淀、雜質(zhì)，肉眼完全可以看出來(lái)。

    2．清水試驗(yàn)法

    準(zhǔn)備一碗清水，然后用筷子蘸一滴香油滴到水里，如果是好香油，水面上會(huì)形成大朵薄薄的油花，且油花很快就會(huì)擴(kuò)散成小油珠，如果是假香油，就會(huì)形成小而厚的油花，且不容易擴(kuò)散。

    3．加熱法

    把香油倒一點(diǎn)到鍋里，稍稍加熱，如果加熱后發(fā)現(xiàn)油色發(fā)白，或者變綠變渾，則說(shuō)明這香油中還有其他的油，不是好香油。