工作繁忙但不想吃外賣，有什么更快手的美味選擇？5分鐘就能出鍋的魚香肉絲，20分鐘就能上桌的佛跳墻……各式各樣預(yù)制菜正悄然飛入各家餐桌。預(yù)制菜如何保持原有的地道風(fēng)味？保存時間長則一年之久，是否能保證食品安全呢？2023年2月“培育和發(fā)展預(yù)制菜”首次被寫入中央一號文件，這其中又意味著什么？

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞攜手江蘇省農(nóng)科院聯(lián)合推出的“食話實(shí)說”第二季系列短視頻，本期我們邀請到國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、研究員徐為民和揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍，帶大家一起走近新晉“網(wǎng)紅”——預(yù)制菜。本欄目由省農(nóng)科院科普創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)，并得到安利紐崔萊的支持。

把“一只雞”變成“一鍋湯”，需要幾步？

還原預(yù)制菜的風(fēng)味，離不開系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化

從一只活蹦亂跳的雞，到僅需加熱就可以端上餐桌的噴香誘人的一鍋雞湯，需要幾步？徐為民介紹，做好預(yù)制菜其實(shí)并不容易，以雞湯為例，其中就有著不少講究。

首先是原料的選擇?！半u的品種、養(yǎng)殖周期中什么時候風(fēng)味最好都有一個標(biāo)準(zhǔn)的選擇。往往老百姓是沒法做的，加工廠反而能做到這些?！毙鞛槊裢嘎?，在原料選擇上，預(yù)制雞湯應(yīng)以100日齡以上的黃羽肉雞或淘汰蛋雞為宜，因其飼養(yǎng)周期長，一方面肉質(zhì)緊實(shí)，保證雞肉的咬勁；另一方面，此類雞的體內(nèi)積累的肌內(nèi)脂肪和鮮味物質(zhì)（如呈味氨基酸和呈味核苷酸）為雞湯風(fēng)味提供了充足的來源。

其次是加工的工藝。徐為民告訴記者，雞湯預(yù)制菜在預(yù)冷工藝中一般采用速冷技術(shù)，使湯汁溫度在短時間內(nèi)迅速從90℃以上降低至20℃以下。這樣一來，不僅有效防止了雞湯的色澤和風(fēng)味被破壞，控制了微生物污染，還能最大程度地保持雞湯特有的色、香、味?！拔覀円郧霸诩遗獋€鍋煮其實(shí)不能保證每一次的口味都很好，但通過現(xiàn)代食品加工裝備的自動化生產(chǎn)，應(yīng)該說是參數(shù)化的充分保證了預(yù)制菜的風(fēng)味。”

挑選一只標(biāo)準(zhǔn)化的雞，再加上標(biāo)準(zhǔn)化的加工，一道道符合“美味標(biāo)準(zhǔn)”的菜應(yīng)運(yùn)而生?？墒窍胍罱K端上老百姓的餐桌，專家介紹，還有流通過程和復(fù)原過程這兩個步驟需要考慮?！巴ㄟ^很多次的實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)最終的產(chǎn)品采用冷凍保藏，通過抑制微生物生長和生化反應(yīng)，保留雞湯原有品質(zhì)，避免采用高溫高壓處理產(chǎn)生的‘蒸煮味’?！?/p>

購買預(yù)制菜回家，雖然省去了洗菜擇菜烹飪的過程但還是需要加熱的。徐為民表示，對于如何復(fù)原不同的預(yù)制菜品，比如是可以用微波爐還是需要上鍋煮，對此專家們都制定了詳細(xì)的使用方法?！皬脑系郊庸こ僧a(chǎn)品，都有正規(guī)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，每一環(huán)節(jié)都保證了它的安全性。”

但經(jīng)過處理后被做成預(yù)制菜的雞肉是否還能保持原先的營養(yǎng)價值？“完全可以”，徐為民肯定地回答。營養(yǎng)價值是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度，碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）是人體所需的六大營養(yǎng)素。他表示，雞肉的主要營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪，而經(jīng)過熱處理后不僅營養(yǎng)價值不會丟失，反而蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)分解后更易被人體吸收。

預(yù)制菜如何既“看得美”又“吃得香”？

標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、人才三者缺一不可

預(yù)制菜一頭連著種植養(yǎng)殖，一頭連著大眾餐桌，預(yù)制菜的綜合帶動效應(yīng)無疑具備巨大潛力。 “風(fēng)口”下的預(yù)制菜如何走得更遠(yuǎn)？“首先需要更為完善的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建。”孟祥忍提出，標(biāo)準(zhǔn)的大方向?qū)⒔缍A(yù)制菜安全、營養(yǎng)、健康的走向，這就需要政府層面職能部門去做相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建。相關(guān)企業(yè)追蹤這些標(biāo)準(zhǔn)，才能發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入新發(fā)展階段。此外，還需加大監(jiān)管，細(xì)化整個品類的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的梳理。

技術(shù)賦能，才能為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高起點(diǎn)開局提供支撐。在孟祥忍看來，技術(shù)領(lǐng)域預(yù)制菜仍存在一些安全、美味、營養(yǎng)方面的“卡脖子”難題。比如從初加工到加熱、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，保證中式預(yù)制菜所需的技術(shù)和裝備仍有自主創(chuàng)新的空間。

記者了解到，今年以來，多家高校成立預(yù)制菜專業(yè)。揚(yáng)州大學(xué)成立的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)，就是面向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，培養(yǎng)具有扎實(shí)的預(yù)制菜研發(fā)技術(shù)、保藏與儲運(yùn)技術(shù)、中央廚房運(yùn)作與管理能力和膳食營養(yǎng)與安全素養(yǎng)的膳食工程師人才。

“通過標(biāo)準(zhǔn)的制定、科技的注入、人才的培育，可以給消費(fèi)者提供安全、美味、營養(yǎng)、健康的預(yù)制菜，給消費(fèi)者更多的生活選擇”，孟祥忍總結(jié)道。

預(yù)制菜會讓廚師出現(xiàn)“職業(yè)危機(jī)”嗎？

預(yù)制和手工可能會“并駕齊驅(qū)”

行業(yè)的發(fā)展離不開需求的推動。無論是餐飲商戶端亦或是消費(fèi)者端，對預(yù)制菜都有著蓬勃的需求，都在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建。

孟祥忍指出，對于餐飲商戶端來說，預(yù)制菜的出現(xiàn)無疑降低了人力成本，同時保證菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化出品。而對于普通大眾消費(fèi)者來說，購買零售的預(yù)制菜不僅能節(jié)約花在買菜做飯這件事上的時間，還能更好地提高生活質(zhì)量，享用天南海北的地道美食?！跋噍^于消費(fèi)者端追求的本味、新鮮、手工、原生態(tài)，商戶的需求可能推動和促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的闊步前行?！?/p>

不過值得注意的是，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“新風(fēng)口”，培育和發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是否意味著與手工告別？孟祥忍并不這么理解。在他看來，未來將可能會出現(xiàn)預(yù)制菜與手工作坊菜并駕齊驅(qū)的消費(fèi)狀態(tài)，追求食材本味的高端餐飲仍能構(gòu)建從田間到地頭的原生態(tài)風(fēng)味。

寫入中央一號文件之前

預(yù)制菜已走過十多年的發(fā)展歷程

預(yù)制菜并非全新的賽道?；仡櫱笆澜裆缭?0世紀(jì)60年代預(yù)制菜在美國就實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化經(jīng)營。自從肯德基等快餐進(jìn)入中國，市場上出現(xiàn)凈菜配送工廠，預(yù)制菜開始在北京、上海、廣州等地開始相繼發(fā)展。2000年前后，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)進(jìn)一步加工。而2020年，突如其來的新冠疫情讓預(yù)制菜需求激增，預(yù)制菜年夜飯開始在餐飲界廣受關(guān)注，至此，預(yù)制菜的發(fā)展步入了快速發(fā)展期。

“無論是凈菜、中央廚房還是到如今的預(yù)制菜，歸根到底是農(nóng)產(chǎn)品的精深加工問題，也是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要環(huán)節(jié)之一?！泵舷槿探忉專瑥摹笆晃濉?、“十二五”到“十三五”，從主食的工業(yè)化技術(shù)與裝備，到傳統(tǒng)食品的工業(yè)化技術(shù)與裝備，再到中央廚房的關(guān)鍵技術(shù)與裝備，在他看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能被寫進(jìn)中央一號文件早有鋪墊。

策劃 劉璞 于丹丹

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞記者 呂彥霖 陳詠

視頻 陳金剛 戎毅曄

剪輯 黃嫻