編前語：產(chǎn)業(yè)興則農(nóng)村興，農(nóng)村興則國家旺。習(xí)近平總書記在2022年中央農(nóng)村工作會議上強調(diào)，“產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要落實產(chǎn)業(yè)幫扶政策，做好‘土特產(chǎn)’文章”。當(dāng)前，全國各地發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)，扎根“土”，體現(xiàn)“特”，形成“產(chǎn)”，從發(fā)展產(chǎn)品向發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，從追求數(shù)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變，從發(fā)展一產(chǎn)向一二三產(chǎn)融合轉(zhuǎn)變。做好“土特產(chǎn)”文章，根在水土、在農(nóng)民、在文化，其中蘊含著鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的美好圖景。

　　新華網(wǎng)推出大型融媒體報道《鄉(xiāng)味》，記錄各地做好“土特產(chǎn)”文章的鮮活故事，呈現(xiàn)“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)、一縣一特”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，一起去看新征程上鄉(xiāng)村振興的生動實踐。

　　佛跳墻，福州特色名菜，號稱“閩菜之王”。幾十種海味山珍，經(jīng)過考究的烹飪工藝，變幻出百般鮮味，“佛聞棄禪跳墻來”，故而得名佛跳墻。傳統(tǒng)佛跳墻因其選材奢華、烹飪工藝復(fù)雜，只能堂食，且價格昂貴。近年來，福州大力發(fā)展以佛跳墻為代表的風(fēng)味閩系預(yù)制菜，不僅讓佛跳墻“跳”入尋常百姓家，還走出了一條年產(chǎn)值50億元的產(chǎn)業(yè)化之路。

　　在三坊七巷附近的福州小吃店內(nèi)，一盅盅佛跳墻和其它特色美食一起擺在柜臺上。新華網(wǎng) 林晨 攝

　　化繁為簡，“名廚主理”變“家庭自理”

　　佛跳墻始創(chuàng)于清代，源于福州老字號聚春園，至今有百余年歷史。此菜品嘗起來醇香濃郁、爛而不腐、味中有味，使人唇齒留香、余味無窮，享有“中華第一湯”的美譽，曾多次登上國宴，其制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　一道菜的制作工藝被列入國家級非遺名錄，足見其不簡單。制作一道佛跳墻有多高的技術(shù)含量？據(jù)“聚春園佛跳墻制作技藝”第八代傳人楊偉華介紹，制作傳統(tǒng)佛跳墻十分費時費力，僅煲底湯就需要番鴨、老母雞、上排等多種食材經(jīng)過特別的煲湯技藝熬制而成；主料精選魚翅、鮑魚、關(guān)東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚唇、甲魚裙邊等山珍海味，分別采用炸、燒、燉、煨等復(fù)雜烹飪技法烹制。從食材的泡發(fā)、制湯、烹制到送上餐桌，需要耗時8天左右。制作工序如此復(fù)雜的佛跳墻，在福州本地酒樓都鮮有“群眾基礎(chǔ)”，外地人想吃到一份能代表福州“金字招牌”的正宗佛跳墻就更難了。

　　近年來，福州風(fēng)味閩系預(yù)制菜的異軍突起，為尋常人家實現(xiàn)“佛跳墻自由”帶來了良機。

　　3月14日，來自上海的劉蕾女士和朋友一起到福州三坊七巷一家小店“打卡”佛跳墻。只見工作人員來到后廚，解凍、蒸透、裝罐，五六分鐘后，就將一盅精美的佛跳墻端上了餐桌。這家小店選用的就是預(yù)制版的佛跳墻。如今這樣的預(yù)制佛跳墻已經(jīng)通過超市，走進千家萬戶，從原來非“名廚主理”不能享用，變成人人都能“5分鐘解鎖”的標準化產(chǎn)品。

　　走進位于三坊七巷附近的福州特色小吃店，只見一盅盅佛跳墻和魚丸、芋泥、花生湯等特色美食一起擺在柜臺上，供顧客挑選。在各大電商平臺和線下商超，佛跳墻預(yù)制菜的價格從兩位數(shù)到四位數(shù)不等，消費者可以根據(jù)需求自主選購。

　　去年11月，京東消費及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院聯(lián)合京東超市一同發(fā)布的《2022年預(yù)制菜線上消費趨勢洞察報告》顯示，佛跳墻登頂最受歡迎預(yù)制菜。傳統(tǒng)佛跳墻借預(yù)制菜的東風(fēng)，完成了消費場景從酒樓走向超市的切換，從傳統(tǒng)名菜晉身“網(wǎng)紅名菜”。

佛跳墻預(yù)制菜生產(chǎn)車間。新華網(wǎng) 林晨 攝

　　要“一鍵生成” 也要堅守傳統(tǒng)

　　佛跳墻是如何做到化繁為簡，實現(xiàn)消費場景的革命性變化的呢？

　　老字號福州聚春園集團有限公司和新興企業(yè)福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司，是福州佛跳墻預(yù)制菜的兩大代表性企業(yè)，其創(chuàng)新路徑如出一轍。

　　在中國水產(chǎn)第二大縣連江縣，聚春園集團旗下福州聚春園食品股份有限公司建立了占地75畝的食品加工產(chǎn)業(yè)基地，將傳統(tǒng)的佛跳墻制作工藝結(jié)合現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝進行工業(yè)化生產(chǎn)?！拔覀儓允睾诵闹谱鞴に?，通過現(xiàn)代化、智能化的流水線生產(chǎn)，使其標準化、規(guī)?；９I(yè)化生產(chǎn)提升的是生產(chǎn)效率，而不是改變傳統(tǒng)?！备Ｖ菥鄞簣@食品股份有限公司董事長王躍說，目前聚春園佛跳墻已經(jīng)覆蓋全國市場，并遠銷美國、加拿大等國家，2022年產(chǎn)值達2億元左右。

　　福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司位于福州馬尾區(qū)，這里擁有全國最大水產(chǎn)品交易市場。車間內(nèi)，佛跳墻生產(chǎn)線高速運轉(zhuǎn)。鮑魚、海參、瑤柱、花膠等十幾種食材，經(jīng)分揀、漂洗、烹煮，與數(shù)字化制湯系統(tǒng)熬制出的高湯“會合”，由機器自動包裝、冷卻，過去需要長時間人工手制的生產(chǎn)流程實現(xiàn)了生產(chǎn)線上“一鍵生成”。再經(jīng)液氮冷凍技術(shù)速凍，最后通過冷鏈物流發(fā)送到全國各地和海外市場。

　　海文銘董事長歐于斌說，公司現(xiàn)有兩條生產(chǎn)線，可日產(chǎn)佛跳墻4萬份，產(chǎn)品遠銷歐美、東南亞等十幾個國家和地區(qū)?？偼顿Y1.5億元的二期項目正在建設(shè)，預(yù)計今年10月可以投產(chǎn)，屆時每年將新增90萬至100萬份佛跳墻產(chǎn)品出口海外。

工人正在清洗制作佛跳墻預(yù)制菜的原材料。新華網(wǎng) 林晨 攝

　　“一盅乾坤”蘊藏“海洋福建”

　　一盅佛跳墻，成為福州風(fēng)味閩系預(yù)制菜桂冠上的一顆明珠，也成為“海洋福建”的一張?zhí)厣啤?/p>

　　在平潭流水碼頭附近的海域，眼下正是鮑魚投苗的忙碌時節(jié)。對于養(yǎng)殖戶李祖鵬來說，這樣的忙碌是他所欣喜的?！霸瓉砦覀兊孽U魚多是銷往市場、酒店，現(xiàn)在和預(yù)制菜企業(yè)建立固定合作關(guān)系，銷量更大了、銷路更寬了?！苯衲昀钭纟i的鮑魚養(yǎng)殖量比往年翻了幾番。

　　一盅佛跳墻，就是一個細分的產(chǎn)業(yè)鏈，受益的不僅是鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，也包括配方中的十多種海產(chǎn)原材料相關(guān)產(chǎn)業(yè)。

　　閩系預(yù)制菜，傳統(tǒng)是優(yōu)勢，海洋是特色。閩菜研究學(xué)者胡冀閩說：“佛跳墻預(yù)制菜的出現(xiàn)，是時代的機遇、市場的需求，也是閩菜繼承傳統(tǒng)和發(fā)揚創(chuàng)新的必然結(jié)果，即將進入高速發(fā)展期?！?/p>

　　據(jù)福建省冷凍食品協(xié)會秘書長徐進炎介紹，佛跳墻預(yù)制菜市場消費趨勢走高帶動了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展，水產(chǎn)深加工產(chǎn)品在種類和形態(tài)上不斷翻新，水產(chǎn)調(diào)理化進程正在快速推進。

　　福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，目前該協(xié)會已匯集上下游企業(yè)60余家，2022年產(chǎn)值達50億元左右。

　　平潭流水碼頭附近海域，漁民們正忙碌著新一年的鮑魚投苗。與預(yù)制菜企業(yè)建立固定合作后，鮑魚養(yǎng)殖量也翻番。新華網(wǎng) 林晨 攝

　　一出發(fā)就要步伐穩(wěn)健

　　站上“風(fēng)口”的行業(yè)，往往不僅是面臨機遇，也要防止“一擁而上”帶來的短期行為傷害。

　　福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰說，走工業(yè)化道路，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，不能以降低品質(zhì)為手段搞惡性競爭，更不能為了搶占市場一哄而上。

　　中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主席、佛跳墻非遺傳承人郭克賜長期致力于佛跳墻文化傳承。他提出，佛跳墻“百年傳承”是使命、“百姓家宴”是愿景，要烹制好預(yù)制佛跳墻這道“大菜”，必須先擔(dān)使命，才能共享愿景，讓這張福州名片在“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”中發(fā)揚光大。

　　為此，福建省和福州市有關(guān)部門“邊發(fā)展邊規(guī)范”兩手抓，力促行業(yè)健康。2022年6月，由福建省衛(wèi)健委組織制定的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》正式發(fā)布，從佛跳墻預(yù)制菜的食品安全指標、各成分的含量到相應(yīng)等級商品的控價，都作了相關(guān)規(guī)定，以此約束市場主體的行為。2022年12月，福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會成立，協(xié)會聯(lián)合上中下游企業(yè)，從生產(chǎn)原料端、銷售物流到品牌宣傳，協(xié)同市場監(jiān)管部門共同推動標準的執(zhí)行，創(chuàng)建“福州佛跳墻”區(qū)域公共品牌，讓佛跳墻產(chǎn)業(yè)在標準化道路上一出發(fā)就步伐穩(wěn)健。

　　站上預(yù)制菜的“風(fēng)口”，福州佛跳墻產(chǎn)業(yè)橫空出世，迅速成長壯大。當(dāng)前，福州市正將目光從佛跳墻預(yù)制菜投向更加廣闊的水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。根據(jù)規(guī)劃，到2025年，福州市將結(jié)合建設(shè)一批現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，打造全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。（蔣麗敏 陳丹）