新型冠狀病毒感染的肺炎疫情發(fā)生后，武漢市民十分關(guān)注蔬菜供應(yīng)情況及合理營養(yǎng)搭配。為此，記者專訪了國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授葉志彪。

記者：疫情發(fā)生以來蔬菜供應(yīng)有保障嗎？

葉志彪：目前蔬菜供應(yīng)處于正常的供應(yīng)階段，全國蔬菜總量充足。從蔬菜總量上看，完全可滿足市場需求。

記者：平常應(yīng)多吃哪些蔬菜？

葉志彪：保持平常生活習(xí)慣和狀態(tài)，盡量多吃蔬菜，吃多種蔬菜。這個季節(jié)，應(yīng)季的大眾蔬菜有大白菜、甘藍(lán)、小白菜、萵苣、花椰菜、青花菜、蘿卜、胡蘿卜、蔥、姜、蒜等。在溫室大棚和南方生產(chǎn)的番茄、辣椒、茄子、黃瓜、西葫蘆等，也有比較大的上市量，可供廣大市民朋友選擇食用。

記者：怎樣搭配更合理？

葉志彪：一日三餐中，早餐吃鮮菜少，主要是中、晚餐吃蔬菜比較多。應(yīng)當(dāng)廣泛攝取不同的蔬菜，特別是那些顏色重的蔬菜。大紅色的蔬菜含有番茄紅素，紫紅色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黃色的蔬菜含有胡蘿卜素，綠色的蔬菜富含胡蘿卜素和類黃酮。常吃五色蔬菜，合理蔬菜搭配，合理營養(yǎng)搭配，對維持人體健康，預(yù)防疾病是有好處的。

　　蔬菜的攝入數(shù)量也很重要，每人每天攝入600至1000克的蔬菜，其中最好能有一半以上的深綠、紅色或橙色蔬菜。除了蔬菜，還要有主食和肉蛋奶等不同食物的攝入，保持營養(yǎng)足量均衡。

　　記者：怎樣選購好蔬菜？

    葉志彪：新鮮度是購買選擇的最重要指標(biāo)。不買顏色異常、形狀異常、氣味異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜如小白菜、萵苣葉片呈萎蔫；使用了過量激素物質(zhì)的番茄、辣椒、黃瓜的果實會長成畸形。

記者：怎樣做菜更健康？

　　葉志彪：做菜也是有講究的。首先最好是新鮮蔬菜。新鮮的青菜，買來存放家里不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時放置一天，維生素C損失達(dá)84%，還產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。若要保存蔬菜，應(yīng)放在避光、通風(fēng)、干燥的地方。

　　其次不要先切菜再沖洗。在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。

　　還有，要用旺火快炒菜。維生素C等怕熱、怕煮。據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。還有些蔬菜如黃瓜、番茄等，最好涼拌吃。綠葉蔬菜在烹調(diào)時不宜長時間地燜煮。不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，容易食物中毒。

　　此外，燒好的菜要一次吃完。存放和多次加熱，蔬菜中的維生素會不斷損失，維生素C就所剩不多了。

    記者：怎樣吃出好心情？

　　葉志彪：研究發(fā)現(xiàn)，吃足夠的水果和蔬菜會讓人更快樂，高濃度類胡蘿卜素（一種抗氧化劑，使胡蘿卜或番茄等食物具有豐富的顏色）與樂觀主義之間存在聯(lián)系。

　　常吃甘藍(lán)類蔬菜，人會變得精神飽滿，身體健康，心情快樂，吃出好心情。甘藍(lán)類蔬菜是一個大家族，成員有：皺葉甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)以及花椰菜等。它們都有強身健體的作用，經(jīng)常食用能夠增強人的活力。為了防止感冒引起的咽喉部炎癥，在冬春季節(jié)感冒的高發(fā)期，也應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃甘藍(lán)菜。

　　常吃菠菜，也會心情大好。菠菜除含有大量鐵質(zhì)外，更有人體所需的葉酸。缺乏葉酸會導(dǎo)致精神疾病，包括抑郁癥和早發(fā)性癡呆等。幾乎所有的綠色蔬菜和水果都含有葉酸，但菠菜最多。

　　此外，大蒜雖然會帶來口氣，卻會帶來好心情。德國科學(xué)家從一項針對大蒜對膽固醇的功效研究中發(fā)現(xiàn)，病人吃了大蒜制劑之后，可緩解疲倦、焦慮，不容易發(fā)怒。

　　還有南瓜，吃南瓜之所以和好心情有關(guān)，是因為它們富含維生素B6和鐵，這兩種營養(yǎng)素都能幫助身體將其儲存的血糖轉(zhuǎn)變成葡萄糖，而葡萄糖正是腦部唯一的燃料。

　　記者：怎樣用好保鮮期？

　　葉志彪：不同蔬菜種類保鮮時間（貯藏期）不同。保鮮期1個月以上的蔬菜有大白菜、甘藍(lán)、冬瓜、南瓜、胡蘿卜、蓮藕、洋蔥、馬鈴薯等；保鮮期可達(dá)1~2周的蔬菜有番茄、辣椒、茄子、黃瓜、蘿卜、萵苣、大蒜、大蔥等；保鮮期短的蔬菜有小白菜、生菜、菠菜等綠葉蔬菜，它們都不耐貯藏，保鮮時間1~3天。

　　此外，要注意每種蔬菜對于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中，但不能低于8℃；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0~5℃的環(huán)境中，但不能低于0℃。番茄在低溫下保存風(fēng)味變差，完好的番茄放入到保鮮袋中密封，放置在陰涼通風(fēng)處即可。

　　為了減少購買頻次，購買蔬菜時應(yīng)選擇保鮮時間長短不一的蔬菜種類進行搭配，同一保鮮期的蔬菜花色品種要盡量豐富一些。若每周買一次菜計，可適當(dāng)多購買一些保鮮期長的蔬菜種類。易變質(zhì)腐爛的綠葉菜先吃，耐存放的菜后半周吃。

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